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ICS
67
团体标准
T/YCZX 0010—2024
鲁菜 凿壁借光--樱桃鹅肝
2024-12-31发布
2024-12-30实施
烟台市餐饮与住宿行业协会 发布
现行
T/YCZX 0010—2024
鲁菜 凿壁借光--樱桃鹅肝
Lu-Cuisine "Zao Bi Jie Guang"--Cherry-Shaped Foie Gra
公布日期:2024-12-31
发布日期:2024-12-21
实施日期:2024-12-30
所属团体:烟台市餐饮与住宿行业协会
标准发布公告
分类信息
国际标准分类
67 食品技术 -> 67.020 食品工艺
中国标准分类
-
国民经济分类
H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
研制信息
起草单位
烟台文化旅游职业学院
烟台市鲁菜研究所
起草人
邓介强
包淑圣
于广川
赵宁馨
范围
主要技术内容
1 范围 本文件规定了凿壁借光--樱桃鹅肝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。 本文件适用于烟台文化旅游职业学院凿壁借光--樱桃鹅肝菜品的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 原料 主料:鹅肝200g。 配料:油浸鳕鱼100g、虾肉酱100g、海苔脆片30片、西米脆片15片、艾素糖罩。 调料:牛奶60ml、鱼胶片4片、红菜头汁450ml。 要求 应选用新鲜的鹅肝。 原料应干净卫生,没有污染,应符合GB 10133-2014《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 破壁机、万能蒸烤箱、食品烘干机、原汁机。 6 制作工艺 刀工 烹调 将浸泡隔夜的鹅肝取出,加入牛奶,160℃烤熟、打匀过滤。 将鱼胶片融化加入到鹅肝中打匀,过滤。 灌入模具中,冷冻定型。 将红菜头汁加热沸腾然后冷却过滤。 将过滤后的红菜头汁加入卡拉胶和琼脂粉,加热至80℃。 将冷冻好的鹅肝取出,然后分次挂上红菜头汁,3-4次即可。 将虾肉酱放在西米脆片上;两片海苔脆片裹上油浸鳕鱼(15-20g为准)。 装盘。 烹调要求 在烹调中应注意控制酸碱度,PH值在6~7即可。 7 装盘 将“樱桃”均匀分散在盘中,点缀上樱桃枝,再将其他配菜依次摆放即可。 8 质量要求 感官要求 色泽:红润明亮。 香味:香气浓郁。 口味:酸甜味浓。 质感:细腻软糯。 卫生要求 菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 最佳食用时间和温度 成品须冷藏至食用,食用时间以不超过5分钟为宜,食用温度2-5℃为宜。
适用范围
是否包含专利
否
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