主要技术内容
3.1
桂林脆皮锅烧 Guilin crispy deep-fried pork
以整修过的符合要求的猪脖子肉为主要原料，姜、葱、蒜为辅料，以米醋、食用盐、三花米酒为调料，经初步熟处理后用食用盐、米醋调料抹上，再用油锅炸制而成的皮酥脆肉香的桂林特色菜肴。可改刀切成片、小块等形状直接食用，也可以配上佐料食用。
4 原料要求
4.1 主料
4.1.1 猪脖子肉
应符合GB 2707和GB/T 17236的规定。
4.2 辅料
4.2.1 三花酒
应符合GB/T 10781.3的规定。
4.2.2 葱
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.2.3 姜
应符合GB/T 30383的规定。
4.3 调料
4.3.1 植物油
应符合GB 2716的规定。
4.3.2 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.3.3 米醋
应符合GB 2719的规定。
4.4 水
洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。
5 制作工艺
5.1 制作流程
桂林脆皮锅烧制作流程见图1。
选料→加工→初步熟处理→炸制→改刀装盘
图1 桂林脆皮锅烧制作流程图
5.2 加工工艺
5.2.1 选料
选带皮猪脖子肉500 g，厚6 cm为宜。
5.2.2 加工
猪脖子肉切除淋巴清水洗净后去毛。生姜切片、葱切12 cm的段，备用。
5.2.3 初步熟处理
锅中放姜片、葱段、三花酒，加入3 000 g水，猪脖子肉冷水下锅加热20 min至熟后捞出，然后将猪脖子肉皮层面经用针形签子插孔后均匀抹上米醋、食用盐静待10 min，配方见附录A。
5.2.4 炸制
锅中放入3 000 g冷植物油，放入处理好的猪脖子肉，慢火加热至130 ℃～140 ℃烹炸至色泽金黄后将猪脖子肉捞出，待第二次复炸。油温加热升至190 ℃～220 ℃，再将每块猪脖子肉进行复炸至肉皮起酥脆均匀即捞出，制成脆皮锅烧肉制品（参见附录B）。
5.2.5 改刀成型
根据需要改制成相应的成形规格。
6 品质要求
应符合表1的规定。
表1 品质要求
项目 要求
色 泽 皮色金黄
气 味 具有脆皮锅烧特有香味，无异味
口 感 外脆香酥，肉质富有润感
7 场地要求
应符合GB 31654和GB/T 42966的规定。
8 档案记录
应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。
适用范围
本文件界定了桂林脆皮锅烧的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求、和档案记录。
本文件适用于桂林脆皮锅烧菜肴的制作。
是否包含专利
否
