主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 主料
红心甜番薯500 g、芋头500 g。
4.2 辅料
白膘肉60 g、葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。
4.3 调料
白糖800 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用厚底钢锅。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 100—2025
6.1 刀工
6.1.1 将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约 20 g。
6.1.2 白膘肉切成 0.8 cm×0.8 cm×0.8 cm 的丁状。
6.2 烹调
6.2.1 切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约 10 h，至番薯芋头水分渗出。
6.2.2 将鲜柑皮洗净，片去白色丝络，腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先中火熬制糖完全融化，
番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，烧开后转至小火熬制约 15 min 至熟，捡去柑皮，装盘，淋上
葱油，撒上白芝麻即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋深底盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
糖浆亮丽，稠度适中。
8.2 色泽
番薯亮黄，芋头银白。
8.3 口味
香滑清甜。
8.4 质感
甜韧。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 蜜浸金银。
是否包含专利
否
