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ICS99

团体标准

T/DTCY 001-005—2020

《大同刀削面》、《烧麦》、《扒肉条》、《过油肉》、《大同餐饮公勺公筷》

2020-08-18发布2020-08-14实施

大同市餐饮酒店业协会发布

现行 T/DTCY 001-005—2020

《大同刀削面》、《烧麦》、《扒肉条》、《过油肉》、《大同餐饮公勺公筷》

公布日期：2020-08-18 发布日期：2020-08-10 实施日期：2020-08-14

所属团体：大同市餐饮酒店业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 99 (没有标题)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位大同花园饭店得月楼老马家面馆云冈建国酒店聚兴园砂锅居鼓楼东街老火锅大同市餐饮饭店业协会

起草人贺　军朱润礼杨　飞马　涛刘　东雎文选翟海宾曹永强石玉斌

范围

主要技术内容 1、扒肉条：将带皮五花肉切成长度20cm、宽度15cm的大块，在切成长度12cm、宽度6cm、厚度0.3cm的大片。 2、大同刀削面：和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2 即1000g；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应是湿布盖上或放置在密封的容器中，在15°C—25°C的环境下醒面20分钟。揉面揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽，呈丁字步。揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。削制平刀、弯刀和勾刀刀削面三大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同。刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3。

适用范围

是否包含专利否

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