主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：青蟹螯 12 只 1000 g、鲜虾肉 250 g、白膘肉 15 g、马蹄肉 15 g、鸡蛋清 2 个、上汤 80 mL。
4.1.2 调味料：食用盐 5 g、味精 3 g、生粉 10 g。
4.2 要求
蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。
5 烹饪器具
5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 272—2023
马蹄肉、白膘肉切末。
6.2 烹调
6.2.1 将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸 8 min 后取肉候用。
6.2.2 虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4 g 食用盐、2 g 味精拌匀打成虾胶。
6.2.3 将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成 12 份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼
中火蒸 6 min 取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整。
8.2 色泽
红中透亮。
8.3 口味
鲜甜。
8.4 质感
嫩滑爽口。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 清瓤蟹螯。
是否包含专利
否
