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ICS67

团体标准

T/QLY 092—2021

贵州小吃雷家豆腐圆子烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 092—2021

贵州小吃雷家豆腐圆子烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Tofu ball with condiment of the Lei family——One of Guizhou snucks

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H629 其他餐饮业 -> H6291 小吃服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子（连锁）贵州鼎品餐饮智库管理有限公司贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司绥阳县黔厨职业技术学校黔西南州饭店餐饮协会贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊邓　一樊　嘉雷　鸣刘海风刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛李翌婼夏　雪欧　洁古德明黄永国张乃恒张建强张智勇秦立学钱　鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山郑生刚陈克芬何　花王德璨徐启运吴泽汶俸千惠胡　林樊筑川雁　飞宋伟奇吴笃琴黎　力李兴文罗洪士杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料酸汤豆腐420 g。 4.2　调味料 4.2.1　盐1.5 g；应符合GB 2721的规定。 4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定； 4.2.3　食用碱3 g； 4.2.4　花椒粉2 g，应符合GB/T 30391的规定； 4.2.5　五香粉1.5 g； 4.3　料头 4.3.1　葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.2　豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY 002的规定 4.4　加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪器具 5.1　炊具油锅及配套工具。 5.2　器具砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工酸汤豆腐捏碎，，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16 ℃内发酵至1 t制成半成品坯料。 6.2　加工 6.2.1　把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35 g。下油烧至220 ℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5 min。 6.2.2　食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆盘、竹编盛器。 7.2　盛装方法划口、拼装，带辣椒蘸水。 8　感官要求 8.1　色泽外壳褐黄，内瓤洁白。 8.2　香味鲜香四溢，香气扑鼻。 8.3　口味质酥脆嫩，蘸汁爽口。 8.4　质感飒飒脆响，传统小吃。 9　最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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