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ICS01

团体标准

T/GDMZCX 036—2020

客家风味点心菜汁包制作工艺规范

2022-01-10发布2020-12-25实施

梅州市餐饮行业协会发布

现行 T/GDMZCX 036—2020

客家风味点心菜汁包制作工艺规范

公布日期：2022-01-10 发布日期：2020-11-25 实施日期：2020-12-25

所属团体：梅州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位梅州市餐饮行业协会中国客家菜研发培训基地陈钢文技能大师工作室梅州市金苑餐饮管理有限公司梅州市大埔小吃文化城

起草人陈钢文谢荣欢黄俊鹏罗瑞丹

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　坯皮原料面粉500克，白砂糖100克，酵母5克，泡打粉5克，益母草300克，水约250克。 4.1.2　馅料肉碎200克，干香菇15克，精盐2克，鱼露3克，生抽6克，老抽5克，胡椒粉2克。 4.2　要求原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB20799、GB31639、GB/T317、GB/T 5009.38、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.2　把握好面团发酵温度和湿度，发酵过度则包子软塌，有酸味，发酵不够，蒸出来包子比较结实，个头小，不松软。 4.2.3　一般发酵至两到三倍大即可放入蒸笼内蒸制。 4.2.4　酵母可以根据气温不同增减量，夏天可以减少用量。 5　制作工艺 5.1　制皮 5.1.1　益母草加少量水打成汁。 5.1.2　面粉和泡打粉一起过筛，加入白糖和酵母、水、益母草汁，制成面皮。 5.2　制馅料把干香菇泡发后剁碎，加入肉碎中搅拌均匀后加入各种调料搅拌均匀成为馅料备用。 5.3　成型用面皮包裹馅料制成包子形状。 5.4　成熟发酵至两倍大后，入锅蒸约八分钟即可。 6　质量要求 6.1　色泽色泽青翠光亮、均匀一致。 6.2　香味益母草香味清爽，馅料鲜香。 6.3　口味有独特的益母草味道，馅料口味纯正。 6.4　形态质感形状端正，提褶清晰，气孔分布均匀，松软可口。 7　最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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