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ICS01

团体标准

T/LCX 011—2022

啤酒?鸭制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 011—2022

啤酒?鸭制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人王其跃代应林李智刚桑治均万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方脊开洗净鸭1000g，啤酒700g，火腿30g，净冬笋35g，水发香菇30g，榨菜10g，鸡骨架200g，猪骨200g，食盐5g、胡椒2g，味精1g，酱油10g，糖色50g，老姜20g，大葱100g，调和油1000g（消耗30g），料酒30g，泡红辣椒30g，水淀粉10g，鲜汤300g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 鸭选用本地活麻鸭，育龄在 5 个月左右，重量在 1500g 至 2000g 左右，经初加工后重量在 1000g至 1250g 左右。 4.2.3 酒入肴选用麦芽浓度 8 度的瓶装啤酒，并符合 GB/T 4927-2008 标准要求。 4.2.4 榨菜选用本地腌制的整形榨菜。 4.2.5 食盐选择四川出产的食盐 5 制作工艺 5.1 将鸭脊开洗净，斩断脊骨、腿骨后，用料酒、胡椒、盐 3g、大姜葱汁内外抹匀，码味 1 小时。 5.2 鸡骨架、猪骨漂去血污洗净。 5.3 榨菜、冬笋、水发香菇洗净后切成骨排片。 5.4 葱白、泡红辣椒去籽、去蒂切成 3cm 的节。 5.5 锅置于旺火上，放入调和油烧至 170℃即成油温，将鸭用毛巾搌干水分，放入油锅中炸至微黄色捞出。锅中留少量余油将榨菜、冬笋、水发香菇炒香待用。 5.6 取锅一口，将葱、姜、鸡骨架、猪骨放入锅中垫底，再将炸至微黄色的鸭放入。倒入啤酒、掺入鲜汤，加入盐、酱油、糖色置于旺火上烧沸，打去浮沫，改用小火?至汤汁剩余三分之一时，放入已炒制的榨菜、冬笋、水发香菇，继续?制汤汁浓稠，鸭离骨。将整鸭取出，鸭脯向上置于盘中，捞去葱姜、鸡骨架、猪骨不用，原汤及其它原料留用。 5.7 取炒锅置于火上，放入少量油，将葱白、泡红辣椒节微炒倒入原汤烧沸，再放入味精、水淀粉勾浓芡后浇在鸭上即成。 6 感官及味感色汁棕黄、咸鲜醇厚、味香质软。 7 味型咸鲜味型

适用范围

是否包含专利否

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