主要技术内容
原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：本地大白菜 400 g、猪瘦肉 200 g、湿香菇 50 g、虾米 20 g、熟?脯末 5 g、马蹄肉 40 g、
上汤 300 mL。
4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、麻油 5 mL、生粉 50 g。
4.2 要求
将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 210—2022
2
6.1.1 将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水
分。
6.1.2 将上述原料倒入盆中，加入盐 1 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 3 g、熟?脯末，搅拌均匀成馅
料。
6.2 烹调
6.2.1 将白菜叶焯水 2 min 后漂凉并挤干水分。
6.2.2 将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅 20 g 包入，做成长 5 cm、Φ2 cm 的长条状，
在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出 16 只。
6.2.3 将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 0.5 g，加盖，
用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸 30 min 取出，寸金白菜摆在盘中。
6.2.4 将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉 3 g 调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜
上面即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋长方盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽微黄或翠绿。
8.2 香味
鲜美清香。
8.3 口味
咸香。
8.4 质感
质感柔嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 寸金白菜。
是否包含专利
否
