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ICS01

团体标准

T/LCX 028—2022

香辣酱排制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 028—2022

香辣酱排制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方精排骨 5000g、甜面酱 500g、盐 100g、冰糖 100g、香料粉 15g、干辣椒节 100g，花椒 30g、葱 10g、姜 10g、蒜 20g、调和油 1000g（耗 30g）、酱香型白酒 300g、味精 10g、醪糟汁 100g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 猪排选肉厚均匀的中排。 4.2.3 干辣椒选用中辣的二荆条。 4.2.4 酱香型白酒泸州地区出产的酱香型白酒。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 酱排制作。选本地猪肉精排，斩去脊骨、划成 1000g 至 1500g 重的块，洗净去掉杂质凉干。将冰糖溶化后加入酱香型白酒 150g、香料粉兑成好；盐、花椒 20g 放入锅中混合炒热。将汁均地抹在排骨上，再将炒热的盐、花椒均匀地搓揉在排骨上，放入缸中加盖腌制 6 天左右（中途翻缸一至二次）取出。挂在通风的地方吹 5 天左右。 5.1.2 用醪糟汁将甜面酱调匀后，均匀地抹在排骨上挂起晾 3 天左右晾干水分，再次将甜面酱调匀后第二次均匀地抹在排骨上挂起晾 3 天左右晾干水分，即成酱排。 5.2 烹制装盘 5.2.1 将酱排用温水浸泡 10 分钟后，用清水清洗干净，放入蒸笼中蒸 40 分钟后取出晾冷；取蒸熟的酱排 500g 斩成 4cm 的节待用。 5.2.2 炒锅烧热下油烧 150℃至即 5 成油温，将酱排浸炸至表面棕红，外酥香时捞起待用。 5.2.3 取一高脚酒杯，倒入酱香型白酒 150g，反扣于盘中待用。 5.2.4 取炒锅炙锅下油，烧至 120℃即成 4 成热，下干辣椒节、花椒、姜蒜一起，炒出香味，下炸制好的酱排，一同炒至入味、放入葱炒匀起锅装在高脚酒杯盘的周围即成。 6 感观及味感色泽红亮，麻辣鲜香，醇浓并重、酒香浓郁。 7、味型麻辣味型

适用范围

是否包含专利否

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