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ICS67

团体标准

T/QLY 021—2021

传统黔菜贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 021—2021

传统黔菜贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken (Yanglang specialty)—The traditional Guizhou cuisine

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司息烽县阳朗辣子鸡同业公会贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司绥阳县黔厨职业技术学校黔西南州饭店餐饮协会贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级?市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊叶　刚刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝欧　洁古德明黄永国张乃恒张建强张智勇秦立学钱　鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山郑生刚陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴泽汶俸千惠胡　林樊筑川雁　飞宋伟奇吴笃琴黎　力李兴文罗洪士郑开春黄进松林茂永刘畑吕马明康罗福宇杨　帆杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料净土公鸡1只（3000 g）。 4.2　调味料 4.2.1　自舂糍粑辣椒500 g。 4.2.2　红油豆瓣酱80 g。 4.2.3　金钩豆瓣酱20 g。 4.2.4　大红袍花椒10 g， 4.2.5　盐6 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.6　味精2 g。 4.2.7　鸡精3 g。 4.2.8　胡椒粉5 g。 4.2.9　白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.10　甜酒酿50 mL。 4.2.11　料酒30 mL，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.12　水芡粉30 g。 4.2.13　熟菜油750 mL。 4.2.14　熟猪油50 mL。 4.3　料头 4.3.1　姜块50 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.2　红皮独大蒜子200 g。 4.3.3　香葱结25 g。 4.4　加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅、高压锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　姜洗净，拍破；独蒜去衣，洗净待用。 6.1.2　选用10个月放养土鸡宰杀治净，改刀成块，放入盛器内加盐、鸡精、味精、白糖、胡叔粉、料酒、香葱结、生姜块、水芡粉拌匀腌渍15 min。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至八成热，爆香花椒，投入腌渍好的鸡块炒至水分收干，倒入高压锅内，盖上盖，置火上压冒气，转小火计时7 min，端离火口用清水冲凉。 6.2.2　炒锅继续放入熟菜油烧热，下入花椒、独蒜、糍粑辣椒，用小火炒至呈蟹黄色，下入郫县红油豆瓣酱炒熟后，再下入金钩豆瓣酱炒匀并味，投入压熟的鸡块，烹入甜酒酿，加熟猪油、胡椒粉炒至收干水分。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。 7.2　盛装方法炒至汤汁收干，起锅装入盘内。 8　感官要求 8.1　色泽色泽棕红，油红亮丽。 8.2　香味辣香适中，回味悠。 8.3　口味肉质软糯，辣而不猛。 8.4　质感风味独特，传统佳肴。 9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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