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ICS67

团体标准

T/CHSTE 1—2020

澄海狮头鹅卤制技术规范

2020-10-29发布2020-12-01实施

汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会发布

现行 T/CHSTE 1—2020

澄海狮头鹅卤制技术规范

公布日期：2020-10-29 发布日期：2020-10-28 实施日期：2020-12-01

所属团体：汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H629 其他餐饮业 -> H6299 其他未列明餐饮业

研制信息

起草单位汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会汕头市标准化协会广东省汕头市质量技术监督标准与编码所广东汕特日日香食品有限公司广州物只卤鹅餐饮服务有限公司深圳澄鹅餐饮管理有限公司汕头职业技术学院。

起草人王小铄詹和和余壮忠谢爱明杨映红林剑冰蔡艺博王秋媛詹丽莹洪东旭。

范围

主要技术内容 4　加工要求 4.1　基本要求加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本要求应符合GB 19303的要求。 4.2　加工工艺要求 4.2.1　清洗将鹅胴体及副产品清洗干净。 4.2.2　沥水将清洗过的鹅胴体及副产品沥干表面水分，沥水时间不少于15min。 4.2.3　配制卤料包将甘草、桂皮、八角、豆蔻、草果、丁香等香辛料按比例放入炙好的锅中干炒，直至炒出香味为止。冷却后用干净纱布包裹制成卤料包。 4.2.4　配制卤水在净锅中按比例加入生活饮用水、酱油、食用盐、冰糖、葱、姜、卤料包等辅料，搅拌均匀后煮沸制成卤水。 4.2.5　卤制鹅胴体 4.2.5.1　将鹅胴体浸没于煮沸的卤水中，大火卤制20min～30min，转中火卤制10min～20min，再转小火卤制20min～30min，关火后浸泡5min以上，整个卤制时间不少于70min。 4.2.5.2　卤制的过程中每隔20min～30min须将鹅胴体吊起，排出鹅体内的卤水，再放回继续卤制。 4.2.6　卤制鹅副产品将卤水煮沸，放入鹅副产品，鹅肝、鹅胗中火卤制（时间控制在30min～40min）,鹅肠中火卤制（时间控制1min内），鹅血则浸泡在卤水内5min,之后捞起。 4.2.7　冷却鹅胴体及副产品起锅后放入专用容器中，迅速置于冷却间进行降温。 4.2.8　包装包装容器与材料应符合GB 4806.7的规定。 4.2.9　贮存产品的贮存应符合GB/T 23586-2009中8.4的要求。 5　质量要求应符合GB/T 23586-2009中5.2的要求。

适用范围

是否包含专利否

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