主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：菜心600 g、蒜头30 g。
4.1.2 调味料：熟猪油100 g、鱼露10 mL、味精2 g、上汤30 mL。
4.2 要求
将菜心清洗干净，去掉老叶，再将芯、叶分别摘6 cm的段，茎撕去皮。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 231—2022
2
将蒜头拍扁。
6.2 烹调
用大火烧锅,加入熟猪油,油温升至120 ℃，把蒜头爆香至淡金黄色，把菜心茎放入翻炒均匀，再放
入菜心芯、叶翻炒均匀，加入上汤，炒至九成熟，调入鱼露、味精炒匀装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋盘。
8 质量要求
8.1 色泽
颜色碧绿。
8.2 香味
香气浓郁
8.3 口味
咸鲜味香。
8.4 质感
软嫩爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜炒菜心烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜炒菜心。
是否包含专利
否
