主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
鲜虾500 g、调和油1000 mL（耗100 mL）。
4.2 调料
姜10 g、葱20 g、味精5 g、绍酒20 mL、胡椒粉5 g、精盐25 g、麻油3 mL、干淀粉20 g、芫荽10 g。
4.3 要求
先将鲜虾剪去虾针、虾须、虾脚待用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、笊篱、汤碗。
6 制作工艺
6.1 刀工
将虾每只用刀在虾背轻划一刀至三分之一处后，放碗里。
6.2 手工
将姜、葱、精盐、味精和绍酒投入装虾碗里腌渍2min待用，将腌渍过的鲜虾控干，撒上干淀粉拌匀。
6.3 烹调
将鼎烧热倒入调和油，油温约160 ℃热时将虾倒入炸至熟透捞起，油温回升至160 ℃后将虾重炸一次倒入笊篱，净鼎加入麻油、胡椒粉、将虾放入颠翻几下起鼎装盘，盘边伴芫荽即成。
7 盛装
宜用12吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
壳脆肉嫩爽。
8.2 色泽
金黄。
8.3 口味
味香郁。
8.4 质感
皮酥脆，肉鲜嫩。
9 最佳食用时间
从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 盐焗虾。
是否包含专利
否
