主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
光鸡1只（约750 g）、猪白膘肉100 g、豆酱50 g、上汤50 mL。
4.2 调料
姜10 g、葱10 g、绍酒10 mL、味精5 g、砂糖5 g、芫荽(带头)50 g。
4.3 要求
将光鸡洗净晾干待用，面巾纸1包。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：砂锅、炒勺类、竹篾片、火炉。
6 制作工艺
6.1 刀工
将鸡切去鸡爪、鸡嘴、食道和肛门口，用刀背敲断颈骨，把猪白膘肉用刀片薄待用。
6.2 手工
6.2.1 取豆酱泌出汁后，豆酱渣用刀压烂，再放入豆酱汁待用。
6.2.2 将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂在鸡身内外，姜、葱、芫荽头（35 g）放进鸡腹内腌约15 min。
6.3 烹调
6.3.1 将砂锅洗净擦干，用竹篾片垫底，把白膘肉片铺上，鸡放在白膘肉片上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱）加盖，用湿纸巾密封盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20 min至熟取出留原汁。
6.3.2 把鸡剁下头颈、翅然后拆骨，将骨砍成段，盛入盘中垫底，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽叶（15 g）伴盘即成。
7 盛装
宜用14吋长盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
味香肉滑。
8.2 色泽
浅黄。
8.3 口味
原汁原味，有浓郁的豆酱香味。
8.4 质感
肉滑鲜嫩。
9 最佳食用时间
装盘上席不起过5 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗鸡。
是否包含专利
否
