主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
牛百叶500克。
4.1.2 调味料
精盐5克，鱼露3克。
4.1.3 料头
蒜蓉15克，姜丝10克，葱花5克，香糟汁10克。
4.2 要求
4.2.1 选用新鲜的本地牛百叶。
4.2.2 选用本地放有红粬的酒糟。
4.2.3 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、
SB/T 10134 的规定。
4.2.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
6 制作工艺
6.1 刀工及熟处理
将牛百叶洗净切成条状，放入滚沸汤水中“飞水”至刚熟，吸干水分、装盘。
6.2 烹调
起锅，放入少量油、落姜丝、蒜蓉、糟汁煸炒香，加入调料、葱花爆香后制成汁芡淋在牛百叶面上
即成。
8 质量要求
8.1 色泽
造型完整美观, 色泽多彩光亮。
8.2 香味
糟汁味浓，香气扑鼻。
8.3 口味
味道鲜香，原汁原味。
8.4 质感
肉质爽脆，质感弹牙。
适用范围
本标准规定了客家菜 葱蒜香糟腌百叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作
工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家菜 葱蒜香糟腌百叶。
是否包含专利
否
