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ICS01

团体标准

T/LCX 006—2019

甜酸鱼工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 006—2019

甜酸鱼工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚

范围

主要技术内容甜酸鱼是泸州的一道地方乡土传统名菜，具有浓厚的家常风味。是用稻田、水库、堰塘、河流自然生长的新鲜小鲫鱼，通过挂糊酥炸后，装碗上笼蒸制、浇汁而成。甜酸鱼源于我市泸县。泸县素有川南鱼米之乡之美称，丰富的水系为鱼类的生长提供了自然生长条件，淡水鱼品种多，鲫鱼又十分丰富，这为泸县九大碗提供了价廉物美的食材。甜酸鱼乡土风味浓郁，深受民间喜爱，它既是泸县的代表菜之一，又是泸县九大碗中的主要菜品。此菜不仅体现了九大碗宴席中年年有鱼的吉祥寓意，而且又有可调节宴席菜品的口味作用。甜酸鱼工艺技术规范 1 范围本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 甜酸鱼甜酸鱼是以选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸相结合的制作工序烹制而成，具有鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸爽口，形态完整的一道地方风味菜品。 3.4 风车形传统装盘形式之一，是将原料整齐地装入蒸碗内，按顺时针方向首尾覆盖拼摆一周成形，因形似风车而得名。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方鲫鱼 600g、大葱 20g，熟菜油 1000g、老姜 10g、川盐 4g，红苕淀粉 50g、鸡蛋 1 个，醪糟汁 20g、花椒 10 粒、胡椒末 1g、味精 1g、白糖 15g、酱油 10g、醋 50g、料酒 5g、鲜汤 400g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鲫鱼，选择泸县田间自然生长的鲜活鲫鱼为宜，每条在 50g 左右。 4.2.3 淀粉，选用泸县出产的红苕淀粉为宜 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 鲫鱼洗干净，去鳞、去内脏、挖鳃用冷水去血水后，用盐 2g，老姜片、料酒、胡椒末、葱叶码味 20 分钟。 5.1.2 将红苕淀粉碾细用冷水发湿后，加入鸡蛋液与红苕淀粉调制成全蛋淀粉糊待用。 5.1.3 将鲫鱼擦干水分，拣去葱叶、老姜片不用，将鱼置于盆中放入花椒，用全蛋糊挂糊。 5.1.4 取锅置火上，放下熟菜油烧至 6 成油温，将鲫鱼依次裹上全蛋糊后，放入油锅中炸至定型后捞出，待油温回升至 7 成时，再复炸至鲫鱼酥香，色金黄捞出待用。 5.2 装碗烹制 5.2.1 将鱼放入蒸碗中，鱼头向下，依次摆成风车形状，放入醪糟汁，白糖、酱油、醋 20g、老姜片、大葱节和鲜汤 200g，上笼用旺火沸水蒸 30 分钟取出。 5.2.2 取出后将原汤汁滗出于锅中，拣去姜、葱不用。反扣于青花凹盘中，将汤汁及鲜汤烧沸后放入味精、盐 2g 勾薄芡烧沸后放入醋，浇在鱼身上即成。 6 感观及味感色泽棕色，鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸适口。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 醋分两次加入，第一次用量少、第二次用量大。 7.3 炸鱼时先用中油温慢炸定型后，复炸至酥脆。 7.4 调味时，掌握好盐、糖、醋三者间的用量。 7.5 选用竹笼蒸制，放置位置应在蒸笼的上格。

适用范围

是否包含专利否

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