主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鲜竹笋1 个（约1000 g）、猪脚半只（约400 g）、潮州咸菜30 g、芹菜5 g、饮用水
1500 mL。
4.1.2 调味料：味精2 g、胡椒粉1 g、鱼露10 mL。
4.2 要求
将鲜竹笋去净外壳、硬梆，修净。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 225—2022
2
将鲜竹笋用滚刀法切厚处0.5 cm，宽处5 cm的锲形块，猪脚斩4 cm的小块，潮州咸菜斜刀切4 cm的
片，芹菜切3 cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 将猪脚入沸水锅用中火焯水后漂凉洗净。
6.2.2 起汤锅加入饮用水1500 mL，加入竹笋、猪脚大火煮开，撇去浮沫，加入咸菜，中小火煮50 min，
调入味精、胡椒粉0.5 g、芹菜段后倒入汤碗中即可。酱碟：鱼露胡椒粉。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋汤碗。
8 质量要求
8.1 色泽
黄绿相间。
8.2 香味
笋香浓馥。
8.3 口味
汤清味鲜。
8.4 质感
竹笋鲜嫩无渣、猪脚软嫩有弹性
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜猪脚竹笋汤。
是否包含专利
否
