主要技术内容
B.1 工艺流程
酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。
B.1.1 制作面酱
优质面粉→和水→蒸熟→降温（至40℃）→拌曲混匀→发酵（34℃发酵24小时）→粉碎入缸→加料稀释（面粉、纯净水、食盐）→搓揉搅拌（每天搅拌）→晾晒（一年）。
B.1.2 制酱瓜
菜瓜验收→原料预处理(清洗去污、剖瓜去瓤）→晾晒盐渍→入面酱坛酱渍6个月（咸酱瓜晾晒盐渍、面酱脱水；甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制；麻辣酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍）→切割成形→计量装袋→杀菌→冷却→成品。
B.2 生产工艺关键控制环节
B.2.1 制作面酱
发酵室的温度控制在33℃以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多小面疙瘩，在每天的搅拌晾晒当中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温度低时搅拌，面酱晾晒一年后方可使用。
B.2.2 剖瓜去瓤
将清洗干净的菜瓜纵向剖成半，将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。注意挖瓜的力度，在去瓤的同时要避免伤到瓜肉。当天收的菜瓜，当天必须做完。
B.2.3 晾晒盐渍
将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场轻微的晾晒，使其切口表面结膜。将瓜片涂抹少许的盐放置在缸内压以重物，使其脱水一晚。
B.2.4 酱渍
将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，要求每一片瓜都均匀抹上面酱腌制一天。将第一天腌制的瓜片理出再腌入第二缸酱中，每天一次重复5次。捋瓜必须在每天早晨温度低时进行,以防止温度高时翻动变酸。将整齐厚实的瓜片腌入精酱中，每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间6个月。
适用范围
本文件规定了地理标志产品仪陇酱瓜的术语和定义、分类、保护范围、产地环境、技术要求、检验方法、检验规则、标志和包装、运输和贮存。
本文件适用于仪陇县行政区域地理标志产品保护范围内仪陇酱瓜的生产。
是否包含专利
否
