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ICS
67
团体标准
T/YCZX 0003—2024
鲁菜 面点 群英荟萃--甘露酥
2024-12-31发布
2024-12-30实施
烟台市餐饮与住宿行业协会 发布
现行
T/YCZX 0003—2024
鲁菜 面点 群英荟萃--甘露酥
Lu-Cuisine Pastry Qunying Huicui--Sweet Crisp Cake
公布日期:2024-12-31
发布日期:2024-12-21
实施日期:2024-12-30
所属团体:烟台市餐饮与住宿行业协会
标准发布公告
分类信息
国际标准分类
67 食品技术 -> 67.020 食品工艺
中国标准分类
-
国民经济分类
H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
研制信息
起草单位
烟台文化旅游职业学院
烟台市鲁菜研究所
起草人
邓介强
包淑圣
潘晓君
赵宁馨
范围
主要技术内容
本文件规定了鲁菜面点群英荟萃--甘露酥的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 原料及要求 原料 主料:低筋面粉500克、玉米淀粉500克、奶粉50克。 配料:鸡蛋10个、安佳黄油500克、糖粉300g。 要求 应选用保质期内的原料。 原料应干净卫生,没有污染,应符合GB 317、GB 1355、GB 2748、GB/T 8885的规定。 烹饪器具 烤炉:应选用用电或燃气烤炉。 烤盘:应选用铁质金属或不粘烤盘。 器具:应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 工艺流程 称料→和面→成型→烤制。 制作过程 软化好的黄油、糖粉,打发至体积膨大蓬松。 把煮熟的蛋黄用筛网过筛后加入打发的黄油里,拌匀。 最后,加入低筋粉玉米淀粉拌匀,揪20克一个的剂,揉圆,用大拇指压扁,放入160度的烤箱考15分钟即熟。 成品特点:入口即化,香浓酥松。 制作要求 加入粉后应多个方向搅拌,不宜多揉,防止上筋。 装盘 盛装器皿:宜选用直径40㎝(12寸)平盘 盛装方法:盘底放花纸,将饼整齐摆在盘上。 质量要求 感官要求 色泽:色泽金黄。 香味:香气浓郁。 口味:香甜酥松。 质感:酥脆。 卫生要求 菜品应无异物、无异味、无杂质。 制作过程应符合GB 14881的规定。 最佳食用时间 凉热皆宜,凉后更加酥脆。
适用范围
是否包含专利
否
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