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ICS01

团体标准

T/LCX 005—2019

扣肉工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 005—2019

扣肉工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 A 农、林、牧、渔业 -> A01 农业 -> A011 谷物种植 -> A0111 稻谷种植

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚。

范围

主要技术内容扣肉，又称咸烧白，是川菜的一道传统名菜，至今仍流行于肆市酒楼和大众筵席。2004 年由中国烹饪协会和日本料理协会共同搜集整理，出版的《中国烹饪技法集成》一书，芽菜扣肉作为川菜的代表菜品收录其中。泸菜扣肉的做法与川菜扣肉的做法大致相同。其不同之处，泸州的扣肉在配料上选用泸州芽菜，泸州芽菜属于四川四大腌菜之一，具有咸鲜浅黄，久蒸不失本味，香脆不软、风味独特的特点；在调味上泸州扣肉佐以泸州泡辣椒、醪糟汁和味，凸显泸州调味风格；在制作上须将芽菜炒香，彰显泸菜技法的差异，是泸县九大碗必不可少的菜品。扣肉工艺技术规范 1 范围本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 扣肉是以猪肉三线肉为主料，以泸州芽菜为辅料，采用煮、炸、旱蒸的制作工序，运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。 3.4 一封书常用于冷菜或蒸菜，一种传统的装盘或定碗形式。用稍长的原料改刀成长方片后，刀距等距离整齐地排列在蒸碗中，形态如书页而得名。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方三线猪肉 500g、泸州芽菜 150g、醪糟汁 25g，姜米 3g，酱油 5g，花椒 10 颗，川盐 1g，泡辣椒 10g，菜油 500g、鲜汤 50g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 猪肉，新鲜卫生，以选肥瘦相间的三线肉为宜。 4.2.3 芽菜选择泸州出产色微黄、味咸、鲜香芽菜最佳。 4.2.4 醪糟汁，以味纯甜、香味浓郁、汁浓稠的最佳 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 猪肉镊毛，烧皮，刮洗干净，放在冷水锅内煮至刚熟，捞起揩干水分，趁热抹上醪糟汁 10g。再放入 100 度油锅内浸炸至皮略有小泡且皮呈棕红色捞起，入汤锅中浸泡，待皮发皱后，捞出晾冷待用。 5.1.2 芽菜洗净斩成细粒、泡辣椒去蒂、去籽切成约 3cm 长的节，待用。 5.1.3 锅洗净放菜籽油 10g、泡辣椒、姜米和花椒炒香后放入芽菜炒香，待用。 5.2 装碗烹制 5.2.1 将已加工的猪肉，切成 8cm，宽 4cm、厚 0.4cm 的片，排列整齐皮朝下装入碗内，两边空隙部分各放 2－3 片。将醪糟汁、鲜汤、盐、酱油兑匀后、均匀地淋在肉片上，放入芽菜装满。 5.2.2 上笼用旺火蒸 2 小时，蒸至肉质粑软，取出翻扣于另一圆形窝盘中（呈“一封书”状）即成。 6 感观及味感色泽棕红，形态美观，咸鲜质香、软适口。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 猪肉煮熟后要趁热，均匀地抹上醪糟汁。 7.3 肉先浸炸后，逐步提高油温进行炸制皮泡、皮呈棕红色才捞出。 7.4 芽菜必须煸炒干水气。 7.5 扣肉应旺火蒸至软。 7.6 选用竹蒸笼蒸制，放置位置应在蒸笼的下格。

适用范围

是否包含专利否

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