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ICS67

团体标准

T/HDKX 1—2024

鹤庆大麦酒

2024-10-31发布2024-10-31实施

鹤庆县大麦酒科学技术协会发布

现行 T/HDKX 1—2024

鹤庆大麦酒

公布日期：2024-10-31 发布日期：2024-10-31 实施日期：2024-10-31

所属团体：鹤庆县大麦酒科学技术协会标准修订公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.040 食品综合

中国标准分类 -

国民经济分类 F 批发和零售业 -> F52 零售业 -> F522 食品、饮料及烟草制品专门零售 -> F5226 酒、饮料及茶叶零售

研制信息

起草单位鹤庆县大麦酒科学技术协会

起草人杨金林杨文泽陈梅娟王志伟王寿兴黄森华陈雪琴寸银花杨　斌李红梅

范围

主要技术内容 3.1　鹤庆大麦酒指原产于云南省大理州鹤庆县云鹤镇西龙潭畔，按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的小曲清香型白酒产品。 4　生产技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 加工用水采自当地云鹤镇西龙潭，质量符合GB 5749规定的山泉水。 4.1.2 大麦产于当地，质量符合GB/T 7416规定的优质大麦。 4.2 生产加工 4.2.1 生产环境符合GB 8951的规定。 4.2.2 工艺流程 4.2.2.1 蒸煮 4.2.2.1.1 原料大麦常温水浸泡18 h～22 h，泡至透心率≥80%时撤水，淋洗漂洗至无异味。 4.2.2.1.2 初蒸约30 min，蒸至80%以上大麦颗粒出现1 mm～2 ㎜裂口。 4.2.2.1.3 加水淹过麦面20 ㎝～30 ㎝，大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的小汽煮粮，煮至麦粒不顶手、无白心，小翻花70%～80%且不烂。 4.2.2.1.4 大汽复蒸45 min，蒸至麦粒开口≥98%时吊出，置于凉糟机上摊凉排除水分。 4.2.2.2 下曲糖化 4.2.2.2.1 待摊凉至合适温度后下曲，然后进箱糖化、培菌。 4.2.2.2.2 冬季下曲温度为26 ℃～30 ℃，下曲量10‰，进箱温度25 ℃～27 ℃。 4.2.2.2.3 夏季下曲温度为20 ℃～26 ℃，下曲量8‰，进箱温度20 ℃～25 ℃。 4.2.2.2.4 下曲应迅速、不回生，曲、粮翻拌均匀。 4.2.2.2.5 进箱动作应迅速，进箱结束后应尽快进入糖化室保温。 4.2.2.2.6 培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，培菌时间24 h～26 h，培菌温度32 ℃～34 ℃，培至菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。 4.2.2.3 小坛发酵按季节气候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵21 d～30 d。 4.2.2.4 蒸馏 4.2.2.4.1 将发酵好的酒料轻倒匀铺，疏松均进行蒸馏。 4.2.2.4.2 蒸馏时应小汽出酒，缓汽蒸馏，大汽追尾，流酒速度控制在2 kg/min～2.5 kg/min，流酒温度控制在25 ℃～30 ℃。 4.2.2.4.3 蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛，酒头按7%摘取，综合酒入库度数应≥53%VOL。 4.2.2.5 贮藏 4.2.2.5.1 将基酒置于陶坛或食品级不锈钢储酒容器中贮存。 4.2.2.5.2 贮存时长应≥1 y，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。 4.2.2.6 勾调分装按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，包装入库。 5　质量要求及检验方法 5.1 产品分类鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒（酒精度：41.0%vol～68.0%vol）、低度酒（酒精度：18.0%vol～40.0%vol）两个类型。

适用范围

是否包含专利否

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