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ICS67

团体标准

T/JCCZ 121—2020

沁水砂锅饸饹制作规范

2020-12-30发布2020-12-31实施

晋城市餐饮住宿行业协会发布

现行 T/JCCZ 121—2020

沁水砂锅饸饹制作规范

公布日期：2020-12-30 发布日期：2020-12-30 实施日期：2020-12-31

所属团体：晋城市餐饮住宿行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位晋城市餐饮住宿行业协会沁水县餐饮药械保化协会沁水县龙港镇金萍砂锅店

起草人丁海燕王娅妮董光明卢丽丽赵晋妮郭路路郎军军彭玲杰翟　飞晋路英薛金平。

范围

主要技术内容 6.1　饸饹面制作 6.1.1和面 6.1.1.1　小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。 6.1.1.2　在容器中倒入500g小麦粉和水175g，充分混匀。 6.1.1.3　用手将面粉搅拌成棉絮状，用力将搅拌成棉絮状的小麦粉反复揉搓成均匀的面团； 6.1.1.4　将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min钟待用。 6.1.2　压制 6.1.2.1　将醒好的面揉成小面团。 6.1.2.2　饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。 6.1.3　煮面 6.1.3.1　沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为2到3min即可。 6.1.3.2　面条煮熟捞出,待用。 6.2　肉卤炖制 6.2.1　将五花肉洗净，切成1cm见方的丁，放在砂锅内。 6.2.2　将大葱切段、生姜切片、老抽、精盐，放入砂锅拌匀肉丁腌约10min。 6.2.3　将十三香、干辣椒放入砂锅，添入2000g冷水。 6.2.4　砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。 6.3　排骨炖制 6.3.1　将猪排骨剁成5cm长的段，放入容器倒入清水浸泡1h，捞出控干，放在砂锅内。 6.3.2　将大葱切段、生姜切片、大蒜、老抽、精盐放入砂锅拌匀排骨腌约30min。 6.3.3　将十三香、干辣椒放入砂锅，添入5000g冷水。 6.3.4　砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。 6.4　配菜制作 6.4.1　海带丝洗净，煮熟，备用。 6.4.2　粉条温水泡软，备用。 6.4.3　豆腐切成长3cm、宽3cm，厚0.5cm片状，过油备用。 6.4.4　香菜洗净，剁碎，备用。 6.5　砂锅饸饹面调制置 6.5.1　油菜洗净，放入煮面锅煮熟。 6.5.2　干净砂锅放入排骨汤300g，小火烧开，再放入粉条、海带丝、油豆腐、精盐、鸡精、老抽、香醋、香油。 6.5.3　放入煮好的油菜、饸饹，用筷子跳动入味，再放入肉卤、排骨，小火炖2min,即为砂锅饸饹。

适用范围

是否包含专利否

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