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ICS67

团体标准

T/QLY 084—2021

贵州小吃安龙剪粉烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 084—2021

贵州小吃安龙剪粉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Anlong hand-made bean jelly—One of Guizhou snacks

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H629 其他餐饮业 -> H6291 小吃服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州黔厨食品有限公司贵州黔厨餐饮服务有限公司绥阳县黔厨职业技术学校贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）贵州圭鑫酒店管理有限公司遵义市红花岗区烹饪协会遵义市红花岗区餐饮行业商会贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊王　湘刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝欧　洁古德明张乃恒张建强张智勇秦立学钱　鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山郑生刚陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴泽汶俸千惠胡　林樊筑川雁　飞宋伟奇黄永国黄进松林茂永刘畑吕马明康罗福宇杨　帆杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料手工剪粉300 g。 4.2　调味料 4.2.1　番茄（100份计）2000 g。 4.2.2　白糖（100份计）50 g。 4.2.3　味精0.5 g。 4.2.4　豆腐乳1 g。 4.2.5　红油辣椒20 g。 4.2.6　酱油5 ml。 4.2.7　甜酱汁1 ml。 4.2.8　花椒油1 ml。 4.2.9　蒜水20 ml。 4.3　料头 4.3.1　韭菜20 g。 4.3.2　绿豆芽30 g。 4.3.3　大头菜5 g。 4.3.4　酸菜5 g。 4.3.5　油酥花生10 g。 4.3.6　油酥黄豆5 g。 4.3.7　香菜3 g。 4.3.8　葱花2 g。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　炊具特制蒸柜及配套工具。 5.2　器具剪刀。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12 h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。 6.1.2　番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。 6.1.3　韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。 6.1.4　香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。 6.2　加工 6.2.1　在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3 min后取出，晾凉即成米粉皮。 6.2.2　取250 g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。 7　盛装 7.1　盛装器皿浅口马蹄碗及圆形深窝盘。 7.2　盛装方法堆码。 8　感官要求 8.1　色泽色白如雪，亮丽如新。 8.2　香味粉香清郁，拌匀食欲。 8.3　口味口感细腻，香辣适中。 8.4　质感皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。 9　最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。

适用范围

是否包含专利否

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