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ICS67

团体标准

T/NMGPRCYFD 016—2025

呼市刀削面制作技术规程

2025-07-23发布2025-07-23实施

内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会发布

现行 T/NMGPRCYFD 016—2025

呼市刀削面制作技术规程

Technical regulations for the production of hohhot shaved noodles

公布日期：2025-07-23 发布日期：2025-07-11 实施日期：2025-07-23

所属团体：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.040 食品综合

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会内蒙古自治区特种设备检验研究院内蒙古自治区质量和标准化研究院内蒙古标准化协会内蒙古自治区农畜产品产销服务中心呼和浩特市市场监督管理局呼和浩特市商务局呼和浩特酒店餐饮服务业工会联合会呼和浩特市商贸旅游职业学校内蒙古月明楼商贸有限公司呼和浩特市瑞福祥商贸有限责任公司（麦香村贵宾楼）内蒙古向阳餐饮有限公司呼和浩特市玉泉区大东街老削面馆内蒙古颂美（麦香村）商业管理服务有限责任公司餐饮分公司内蒙古晋和顺科技有限公司

起草人安成晶王向东刘正源牛银祥蔡武杰白永红陈　义奥　奇米　丽周　颖巩　青张亦芃袁　方王　雄李尚忠董振华彭雅楠张文生张才旺胡彦文云翠珍王小文张　露郑玉龙张　雷郝　洁张才旺

范围

主要技术内容呼市刀削面以巴彦淖尔小麦粉为主料制成面团，经专用刀具削制成三棱形面条，配以地方特色臊子制成的面食。煎肉臊子以猪肉为主要原料，先经煎（煸）至金黄出香，再炖煮而成的具有浓郁咸香风味的浇头。羊肉臊子以新鲜锡林郭勒苏尼特羊肉为主要原料，配以特定香料（如花椒、小茴香等）炖煮而成的鲜香风味浇头。牛肉臊子以牛肉为主要原料，经先煎（煸）至金黄出香，配以特定香料再炖煮而成的浓郁咸香风味浇头。醒面将和好的面团放置一定时间的加工过程。削面刀专用于制作呼市刀削面的弧形手工刀具，由刀体和刀柄构成。刀体为薄刃金属片，经特定工艺弯折成≥150° 的弧形，刃口锋利，刀背厚实（约 1 mm-2 mm），整体重量适中（约 200 g-400 g）。操作时需单手抓握刀柄，通过手腕发力带动刀体沿面团表面弧线轨迹运动，将面团削切成符合标准形态（三棱形）的面条。臊子以牛羊肉或猪肉为主料，经切配、煸炒 / 炖煮等工艺，配以本地特色调味料（胡麻油、花椒、小茴香等）及辅料（土豆、豆角等）制成的半流体浇头。其形态为肉丁、肉块与浓稠汤汁的混合物，用于浇淋在煮熟的呼市刀削面上，赋予面条浓郁风味和地域标识。 4　菜品特点面条特点? 形状规整：由师傅用削面刀将面团削成三棱形薄片，形似柳叶；口感筋道：面团经充分揉制和醒面，面条筋道爽滑、有嚼劲，入口外滑内筋、软而不粘。煎猪肉臊子特点? 肉香浓郁，肥而不腻，口感丰富（为最常见的臊子）。? 羊肉臊子特点? 鲜嫩无膻，醇厚香浓，营养丰富。? 牛肉臊子特点? 咸香浓郁、肉香突出，肉酥不柴、汤汁浓郁挂味。 5　原料及要求原料 5.1.1　面团原料巴彦淖尔小麦粉500 g，常温水200 g～260 g（不同面粉吃水量不同，可根据实际情况调整）。 5.1.2　煎肉臊子原料? 肉与调料比例：以1000 g猪五花肉为例，干黄酱或酱油约100 g～150 g，八角3颗～5颗，十三香2 g，生抽20 g，醋10 g，香叶3片～5片，花椒2 g～5 g。? 其他配料：葱姜蒜适量，色拉油或胡油适量，盐3 g～5 g，糖5 g～8 g（盐和糖可根据个人口味调整）。 5.1.3　羊肉臊子原料? 香料与羊肉比例：以1000 g羊肉为例，混合香料（花椒、茴香、香叶等）约8 g（其中花椒约3g～4 g，小茴香2 g～3 g，辣椒段1 g～2 g，香叶1片～1.5 片）。? 其他配料：葱姜适量，色拉油或胡油适量，料酒20 ml～30 ml，老抽、生抽（适量，用于上色和调味），盐、味精（适量）。羊肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、豆腐丁等。? 5.1.4　牛肉臊子原料? 肉与调料比例：以1000 g牛肋条肉（带少量筋，比牛腩更嫩）为例，八角2颗，桂皮2 g，香叶2片，花椒3 g～4 g，姜片3片～4片，葱段适量（本地常用简单香料，避免复杂味）。? 其他调料：生抽35 g，老抽8 g（少量调色），黄酱 20 g（增酱香），料酒 15 g，盐、食用油、清水（适量）。牛肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、胡萝卜丁等。

适用范围

是否包含专利否

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