主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：明虾20 条（约400 g）、秋瓜400 g、蒜头30 g、红辣椒15 g、鲜草菇20 g、冬菜10 g。
4.1.2 调味料：鱼露5 mL、味精2 g、芝麻油1 mL、生粉8 g、上汤50 mL、熟猪油50 g、调和油400 mL(耗
80 mL)、胡椒粉0.5 g。
4.2 要求
将明虾去头、去壳、秋瓜去皮洗净。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 227—2022
2
6.1.1 用刀在虾仁背部划上一刀，将其片开（不要片断），剔去虾线。
6.1.2 将鲜草菇去蒂切成2 mm 的片、蒜头切去头尾、红辣椒片开去籽切成角、秋瓜切成四瓣平切去瓜
釀后切成6 cm 的段，泡在水中待用。
6.2 烹调
6.2.1 将虾仁加入生粉2 g 上浆。
6.2.2 用中火把炒锅烧热,倒入调和油,油温升至150 ℃，加入蒜头炸至金黄色捞出，秋瓜滑油至六成熟
捞出，把虾仁滑油至八成熟捞出，沥干油。
6.2.3 炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将草菇爆香，加入红辣椒炒香，再加入秋瓜、蒜头、冬菜、
上汤小火焖5 min，加入虾仁，调入鱼露、味精、胡椒粉用湿生粉勾芡，淋入芝麻油，炒匀装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。
8 质量要求
8.1 色泽
红绿相间。
8.2 香味
清香。
8.3 口味
咸鲜味美。
8.4 质感
滑嫩爽口。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜秋瓜虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜秋瓜焖虾仁。
是否包含专利
否
