主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：鲩鱼皮 350 g、鲩鱼鳔 100 g、姜 20 g、葱 20 g、蒜头肉 15 g、芫荽 30 g、红辣椒 5 g。
4.1.2 调味料：味精 3 g、盐 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 5 mL、香油 5 mL、芥末 2 g、味极鲜酱油 10 mL。
4.2 要求
4.2.1 把芫荽摘叶留头待用。鲩鱼皮去净鳞片、鲩鱼鳔戳破洗净待用。
4.2.2 把姜、葱、芫荽头洗净晾干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。
4.2.3 调酱汁：蒜头片、芫荽叶、红椒丝、香油、芥末、酱油调成酱汁。
5 烹饪器具
5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 289—2024
6.1 鱼皮、鱼鳔加入盐、味精、胡椒粉、姜葱酒汁调味腌渍 20 min 备用。
6.2 将鱼皮、鱼鳔沥干汁液，依次摆在保鲜膜上卷成直径 4.5 cm 条状，入蒸笼中火蒸 15 min 至熟取出
晾凉后放入冰箱 0 ℃冷冻 12 h。
6.3 将鱼卷取出,切成 1.5 cm 厚的圈段，装盘，跟上酱汁蘸碟。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整。
8.2 色泽
乌黑剔透。
8.3 香味
鱼香清鲜。
8.4 口味
咸鲜味美。
8.5 质感
柔韧有弹性。
9 最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以冷食或常温为宜(菜品图片参见附录 A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 潮式鱼胶冻。
是否包含专利
否
