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ICS01

团体标准

T/LCX 003—2019

扣鸡工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 003—2019

扣鸡工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚

范围

主要技术内容按史书记载，蒸源于陶器时期，陶烹技法已流传几千年的历史。此后蒸的技法得到不断的改进和创新。相传在三国时期，蜀人研发了清蒸全鸡，在此基础上开发了扣鸡，扣鸡这道大众喜爱的菜品。在四川农村田席“九大碗”的宴席中，扣鸡是其主菜之一。泸州人有着“酸辣适口，质软爽脆”的口味特点，在鸡的运用上就可称得川中独树一帜。在冷菜中有泸州煮鸡；在卤制品上有古蔺麻辣鸡；在炸收菜肴中有附骨鸡；在汤菜上有泸县的观音月母汤和白马鸡汤；在蒸制菜品中又有扣鸡。扣鸡采用清蒸技法，将煮制刚熟的鸡去大骨斩成条块状，佐以自己泡制的泡豇豆垫底，通过沸水旺火旱蒸的工艺，蒸熟透后反扣于另一汤?内。具有咸酸鲜香、爽脆的口感，倍受人们喜欢，早已成为九大碗中标志性菜肴。扣鸡工艺技术规范 1 范围本标准规定了扣鸡的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 扣鸡扣鸡是以家庭散养土鸡为主料，以自家腌制的泡豇豆为辅料，原料经熟处理后，加工成整齐的条装入碗中，运用旱蒸致熟的烹调方法，出笼反扣在汤?中，灌入鲜汤烹制而成的一道热菜。 3.4 三叠水菜肴的一种传统装盘形式，多用于冷菜或蒸菜中。具体操作：先取菜肴的片（或块、条），按顺序在蒸碗中皮朝下先摆一行，然后在一行的两则覆盖二行即成。要求一是在装碗时皮向下，按刀口等距排列，整齐装入碗中。二是刀工处理时厚薄均匀，长短一致。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方熟土鸡肉 350g，农家自泡豇豆 150g，葱节 10g，花椒 10 颗，姜片 10g，胡椒粉 1g，川盐 1g、葱花1g，原鸡汤 500g，化猪油 30g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸡，选择散养的乌鸡，育龄在 8 个月以上，重量为 1500g 至 2000g。 4.2.3 泡豇豆，选择泸县农家自泡豇豆最佳，也可选用其它泡豇豆代替，但必须符合咸酸适口无异味。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 土鸡经初加工后洗净，入冷锅中，加入花椒、大葱叶、姜片 5g、料酒煮沸，打去浮沫，煮至刚熟，原汤保留，捞出晾冷。 5.1.2 将鸡宰去鸡颈、翅、脚后，剖开成两半，去大骨，待用。 5.1.3 泡豇豆洗净后，用冷水洗净，沥干水分，切成 3 ㎝的节，待用。 5.2 装盘上笼取蒸碗一个，取熟鸡身躯 350g 宰成一字条，鸡皮朝下排列整齐入蒸碗中，将鸡大骨、鸡颈、翅、脚宰成条块等料填平，再放入泡豇豆填满。放入姜片、葱节、花椒、川盐、胡椒加入鸡汤上笼用旺火沸水蒸 90 分钟，蒸至粑软质香取出，拣去姜片、葱节后不用，滗出汤汁于锅内，反扣在汤?中，（呈“三叠水”形状）将原汤烧沸后加入盐、调味后灌入汤?中，撒上葱花即成。 6 感观及味感形态大方，质软鲜香，汤鲜咸酸，豇豆爽口。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 鸡一定要煮至刚熟，晾冷透后再斩成条。 7.3 泡豇豆应沥干水分，切成节用猪油煸炒。 7.4 鸡装碗要紧实丰满不塌。 7.5 灌汤以半汤为宜，若原汤不够可加入适量鲜汤。 7.6 宜选用竹笼蒸制；放置位置要恰当。

适用范围

是否包含专利否

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