主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
净白鳝600 g、猪排骨200 g、熟火腿30 g、酸咸菜叶200 g、湿香菇20 g、姜10 g、本地芹菜30 g、上
汤1000 mL。
4.2 调料
味精3 g、食用盐3 g、胡椒粉1 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 姜、熟火腿、香菇切丝待用。
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T/CZSPTXH 135—2025
6.1.2 将芹菜去头及叶子后洗净，芹菜 15 g 整根焯水撕成丝待用，剩余切成芹菜珠待用。
6.1.3 将宰净的白鳝去骨切段（每段 2 cm×6 cm），猪排骨切段（每段 3 cm），酸菜叶洗净待用。
6.2 烹调
6.2.1 将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟，捞起漂凉待用。
6.2.2 用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、熟火腿丝、香菇丝包成枕包状，用焯过水的芹菜梗扎紧。
6.2.3 将排骨用焯水洗净后，与包好的白鳝包一起放进炖盅内，加入上汤，用食用盐、味精调味后，
放进蒸笼用旺火蒸约 40 min 取出。
6.2.4 上席时，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋炖盅。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。
8.2 色泽
汤清透亮。
8.3 口味
清醇鲜酸。
8.4 质感
口感嫩爽。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录
A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 荷包白鳝。
是否包含专利
否
