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ICS01

团体标准

T/LCX 009—2019

姜汁肘子工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 009—2019

姜汁肘子工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚

范围

主要技术内容肘又称蹄膀，泸州人以肘（蹄膀）为主料的菜肴有卤蹄膀、生烘肘子、豆瓣肘子、冰糖肘子、芝麻香肘、辣子蹄膀、汤肘、姜汁肘子等，技法上有卤、有烘、炝、煨、炖，蒸等。泸州将蹄膀用在九大碗中讲究时令，季节不同，方法不同。姜汁肘子是姜汁味型，常用于夏秋季节。姜汁肘子采用热菜烹制，重用姜汁，冷菜的调味方法制作而成，又有热菜冷吃之说，其技法独特。姜汁肘子形态丰腴，肥而不腻、姜醋浓郁、软糥适口的特点，常作为泸州九大碗中膀的替换菜品。姜汁肘子工艺技术规范 1 范围本标准规定了姜汁肘子的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 姜汁肘子是以猪的前蹄肘皮肉为主料，经烧烙后泡入温水中，刮洗干净入汤锅中煮熟捞出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、盐的汁液后入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后，淋上姜汁味烹制而成的一道热菜。 3.4 旱蒸旱蒸是由清蒸派生出来的一种方法。旱蒸原料入笼蒸时只加入调味品不加汤，特殊菜品加盖或纸封口或用网油盖面的一种烹调方法。 T/ LCX 009—2019 2 4 配方和原辅料要求 4.1 配方前肘或后肘一个 1000g、老姜 50g，川盐 2g，酱油 20g，香油 2g，料酒 5g、大葱 10g、菜油 500g、味精 1g 、醪糟汁 5g 醋 30g，花椒 5 粒。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 肘子，选用新鲜带皮带骨的前肘，重量在 750g 左右，后肘次之。 4.2.3 醋，选择香、浓、酸、醇的泸州护国陈醋为宜。 4.2.4 老姜，选择泸县牛滩出产的五指仔姜中的老姜为宜。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 将猪肘去净残毛，在火上烧至皮呈焦黑时，入温水中泡胀，刮洗干净后待用。 5.1.2 姜洗净，刮去皮 40g 切成姜末；姜 10g 切成片待用。 5.1.3 取锅掺水，将猪肘放入汤锅煮熟捞出晾冷，用花椒、胡椒、川盐、醪糟汁、料酒抹匀，放入碗中，再放入大葱节、姜片。 5.2 装盘烹制将装好的猪肘，入笼中用旺火蒸2小时至鲜香软糯离骨后，检去大葱、姜片滗去汤汁，扣在盘中。然后将盐、醋、酱油、姜末、香油、味精鲜汤调匀兑成姜汁味后，淋在肘子上即成。 6 感观及味感色泽浅黄，姜汁味浓，肥而不腻，糯适口。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 调料采用现兑汁，即食即用。 7.3 姜味、醋味要浓郁。 7.4 蒸时用旺火，蒸制糯为佳，注意保温 7.5 本菜适合于春夏秋初，趁热上桌最佳。

适用范围

是否包含专利否

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