主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：低筋面粉 300 g、猪油 15 g、鸡蛋清 25 g、韭菜 100 g、韭菜白 75 g、饮用水 125 mL、
鲜虾仁 75 g、熟冬笋肉 50 g、白膘肉 50 g。
4.1.2 调味料：食用盐 8 g、胡椒粉 2 g、湿生粉 10 g。
4.2 要求
将韭菜洗净后切碎，放进榨汁机加入100 mL饮用水榨成韭菜汁。
5 烹饪器具
5.1 锅具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：榨汁机、砧板、刀具 、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 325—2025
将韭菜白、鲜虾仁、冬笋、白膘肉分别洗净后沥干，并切幼丁待用。
6.2 烹调
6.2.1 面粉开窝，调入清水、猪油、鸡蛋清、韭菜汁、食用盐 5 g，和均匀后，搓揉面团，醒发待用。
6.2.2 锅中加入少许油润锅后，将韭菜白、鲜虾仁、熟冬笋肉、白膘肉一起放下锅中爆炒起香，用食
用盐 3g、胡椒粉 1 g，翻炒均匀后用湿粉水勾薄芡，盛起作馅。
6.2.3 将醒发好的面团分成每个重 25 g 的剂子，压成圆形，包上 20 g 的馅料，对折，让两个半圆边重
叠，用食指和拇指锁边，捏成潮州酥饺状。
6.2.4 起锅烧油，中小火加热待油温至 130 ℃左右放下成型韭菜盒，慢火浸炸 5 min 至熟透浮起，表
面定型即可捞出控油装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用长30 cm的长方形盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型美观。
8.2 色泽
浅绿。
8.3 口味
咸香。
8.4 香味
韭香浓郁。
8.5 质感
外酥内嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 韭菜盒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 韭菜盒。
是否包含专利
否
