主要技术内容
3 地理标志产品保护范围
地理标志产品 剑门关豆腐保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A。
4 生产加工安全卫生条件
应符合GB 14881和GB/T 29876的规定。
5 原材料要求
5.1 大豆
应选用保护区域内出产的大豆，蛋白质含量≥42%，并符合GB 1352规定。
5.2 水
应选用保护区域内山泉水，pH值7.3～7.6，并符合GB 5749规定。
5.3 凝固剂
凝固剂采用传统工艺制成的酸水，制作酸水的蔬菜应选用保护区内出产的叶类蔬菜，并符合GB 2763规定。
6 设施设备
6.1 石磨
采用保护区域内出产的青石凿制，磨齿细致整齐、线纹清晰。
6.2 滤布
采用纯棉细纱白布，规格以1m×1m，目数在90目～120目为宜。
6.3 模具
采用木质原料制作，规格尺寸以60cm×40cm×10cm为宜。
7 加工工艺
7.1 酸水制作
新鲜叶类蔬菜清洗后切段，95℃～100℃沸水杀青3min～5min，装坛，常温下发酵24h后，取汁备用。
7.2 鲜豆腐制作
7.2.1 工艺流程
选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。
7.2.2 工艺要点
7.2.2.1选料
精选籽粒色泽光亮、完好饱满的大豆，无霉变，无虫噬，无杂质。
7.2.2.2浸泡
将精选大豆清洗干净，用水浸泡至大豆有弹性、无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。冬季浸泡时间为18h～24h，春秋季浸泡时间为12h～18h，,夏季浸泡时间为4h～8h。
7.2.2.3磨浆分离
将浸泡好的大豆在常温下用石磨加水磨浆，豆浆浓度控制在12%～13%。用滤布过滤，去除豆渣。磨好的豆浆应色度洁白，稠度均匀，手感细腻。
7.2.2.4煮浆
小心加温烧浆至95℃～100℃，沸腾时间维持3min～5min，边煮边搅拌，即时扬浆去除泡沫，避免溢出。煮至浆面无浮沫，无豆腥味，具有豆浆特有的鲜香味。
7.2.2.5凝浆
待豆浆温度晾至70℃～85℃时，缓缓兑入12%～15%的酸水，均匀搅动，使豆浆凝结成豆腐脑。
7.2.2.6压榨
凝浆13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤90%为止。
7.3 豆腐干制作
7.3.1 工艺流程
选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。
7.3.2 加工要点
7.3.2.1选料
同7.2.2.1。
7.3.2.2浸泡
同7.2.2.2。
7.3.2.3磨浆分离
同7.2.2.3。
7.3.2.4煮浆
同7.2.2.4。
7.3.2.5凝浆
同7.2.2.5。
7.3.2.6压榨
13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤60%为止。
8 质量要求
8.1 感官要求
感官要求应符合表1规定。
表1 感官要求
项 目 要 求
鲜豆腐 豆腐干
色 泽 颜色雪白，有光泽 白色或淡黄色
滋味与气味 味道清香，具有豆腐的原汁醇香，无异味，口感细腻，温柔滋润，爽口无渣 具有豆腐干特有的香味、无异味，醇香可口
组织形态 块形完整，质地细嫩，软硬适宜，表面不发粘，弹性、韧性好 块形整齐均匀，质地密实，柔软有韧性
杂 质 无肉眼可见外来杂质 无肉眼可见外来杂质
8.2 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2 理化指标
项 目 指 标
鲜豆腐 豆腐干
水 分/（g/100 g） ≤90 ≤60
蛋白质/( g/100 g ) ≥8.0 ≥18
8.3 食品安全要求
应符合GB 2712的规定。
8.4 净含量
预包装食品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
适用范围
本标准规定了地理标志产品 剑门关豆腐的保护范围、生产加工安全卫生条件、原材料要求、设施设备、加工工艺、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局2011年第197号公告批准的以优质大豆为原料，用剑门关山泉水和传统工艺加工生产的地理标志产品 剑门关豆腐。
是否包含专利
否
