主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：净肉蟹两只（约 500 g）、伊面 100 g。
4.1.2
调味料：精盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.1 g、葱油 3 mL、熟猪油 60 mL、姜 10 g、葱 15 g、
陈醋 20 mL。
4.2
要求
将伊面用开水浸泡软化捞出漂凉沥干水。
5
烹饪器具
5.1
炊具：炒锅及配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、鱼盘、筷子。
6
制作工艺
6.1
刀工
将肉蟹蟹身用斜刀切成六块，大蟹脚在关节处切断拍裂，洗净后，用冰水浸泡待用。
T/CZSPTXH 189—2021
2
6.2
烹调
6.2.1
将伊面加入精盐、味精、胡椒粉、葱油拌匀。
6.2.2
将伊面摊平在盘底，蟹块沥干水分摆在面上，放上姜片、葱段入蒸笼用旺火蒸 6 min 取出，去
掉姜片、葱段，起锅中小火加热熟猪油烧至 180 ℃，均匀地淋在蟹块上。
6.2.3
酱碟：姜米陈醋。
7
盛装
盛装器皿宜选用14吋鱼盘。
8
质量要求
8.1
色泽
色泽红润。
8.2
口味
肉鲜面滑。
8.3
质感
蟹肉嫩滑，面条有弹性。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 肉蟹炊伊面。
是否包含专利
否
