主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原材料
猪前颔肉400 g、猪网油150 g、马蹄肉50 g、鸭蛋1个、葱40 g。
4.2 调味料
五香粉5 g、精盐4 g、白糖15 g、味精3 g、芝麻油5 mL、绍酒15 mL、生粉150 g、梅羔酱50 g。
4.3 要求
猪网油先漂洗干净，并挤去多余水分，候用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：砂锅。
5.2 器具：炒勺类、漏斗。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 034—2025
6.1 刀工
6.1.1 将前颔肉切成丝，长为 40 mm，宽为 3 mm 的肉丝。
6.1.2 马蹄切成 2 mm×2 mm 的丝，挤去多余水份待用。葱切成长 40 mm～60 mm 的丝。
6.2 烹调
6.2.1 将肉丝，加入五香粉、精盐、白糖、味精、芝麻油、绍酒、生粉 15 g，搅拌均匀，腌 30 min。
加入葱丝、马蹄丝，加入鸭蛋搅拌均匀待用。
6.2.2 将猪网油平披在砧板上，撒上生粉，然后将肉料放上，卷成长条，直径 25 mm～30 mm,两头修
齐，然后切段长约 30 mm～40 mm，两头点上生粉按紧即可，待炸。
6.2.3 热鼎下油，油温升至 150 ℃时将果肉下鼎中火炸至熟捞起，把油温烧热至 160 ℃，将果肉下鼎
复炸至金黄色酥脆即可装盘，配上梅羔酱碟。
7 装盘
7.1 盛装器皿
盛装器皿宜选用14吋圆盘。
7.2 盛装方法
将果肉整齐排放成排即可。
8 感官要求
8.1 色泽
色彩金黄、绚丽。
8.2 香味
五香味浓郁。
8.3 口味
香中带甜
8.4 质感
外酥脆，内松滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。
适用范围
本文件规定了潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 干炸果肉。
是否包含专利
否
