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ICS67

团体标准

T/QLY 034—2021

时尚黔菜糟辣肉酱烹饪技术规范

2021-09-29发布2021-10-01实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 034—2021

时尚黔菜糟辣肉酱烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of fried meat paste with red pepper salted with minced ginger and garlic——The Guizhou cuisine in vogue

公布日期：2021-09-29 发布日期：2021-09-28 实施日期：2021-10-01

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院遵义张安居餐饮服务有限公司遵义市红花岗区烹饪协会贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵州黔厨实业（集团）有限公司绥阳县黔厨职业技术学校贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵州圭鑫酒店管理有限公司贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级?市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊张建强刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛杨学杰吴文初杨欢欢肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝范佳雪欧　洁古德明张乃恒张建强张智勇秦立学钱　鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山郭茂江陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴笃琴黎　力李兴文罗洪士吴泽汶俸千惠胡　林梵筑川雁　飞宋伟奇黄长青陈　英叶春江郑开春杨　娟任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料猪前胛肉150 g。 4.2　调味料 4.2.1　糟辣椒300 g。 4.2.2　盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　味精3 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.4　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。 4.2.5　料酒10 ml;应符合SB/T 10416的规定 4.3　料头 4.3.1　姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工猪前胛肉洗净，剁成细粒状。 6.2　加工炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或玻璃瓶。 7.2　盛装方法倒入或罐装。 8　感官要求 8.1　色泽亮红亮油，颜色鲜艳。 8.2　香味糟香浓郁，回味悠长。 8.3　口味酸辣略咸，肉酱味美。 8.4　质感质地酥香，佐饭佳品。 9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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