首页 > 团体标准 >

ICS67

团体标准

T/QLY 013—2021

传统黔菜宫保鸡烹饪技术规范

2021-09-29发布2021-10-01实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 013—2021

传统黔菜宫保鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of kung oao chicken ——The traditional Guizhou cuisine

公布日期：2021-09-29 发布日期：2021-09-28 实施日期：2021-10-01

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵州吴宫保酒店管理有限公司贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）绥阳县黔厨职业技术学校贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司黔西南州饭店餐饮协会贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级?市级钱鹰名师工作室省级孙俊革劳模工作室。

起草人吴茂钊郭恩源冉雪梅刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛杨学杰吴文初杨欢欢肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝范佳雪钱　鹰张智勇张乃恒张建强龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山杨绍宇欧　洁陈克芬何　花邓　一樊　嘉秦立学孙俊革付立刚李永峰梁建勇丁　振吴泽汶俸千惠胡　林王德璨徐启运梵筑川雁　飞宋伟奇吴笃琴黎　力李兴文罗洪士杨　娟任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。 4.2　调味料 4.2.1　糍粑辣椒35 g。 4.2.2　甜酱6 g。 4.2.3　盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4　味精3 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。 4.2.6　酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.7　香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.8　鲜汤50 ml。 4.2.9　水芡粉30 g。 4.3　料头 4.3.1　姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　蒜青或葱白30 g。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。 6.1.2　蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。 6.1.3　取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。 6.2.2　锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。 7　盛装 7.1　盛装器皿平盘及带底座加热盘。 7.2　盛装方法收汁亮油，起锅装入盘内即成。 8　感官要求 8.1　色泽色泽悦目，红润油亮。 8.2　香味辣香味浓，香味四溢。 8.3　口味辣而不猛，回味悠长。 8.4　质感肉质细嫩，佐饭佳肴。 9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

{{ detail.standardStatusName }}

{{ $t('standardDetail.aboutToAbolish') }}

{{ detail.standardNo }}

{{ detail.standardTitleCn }}

{{ detail.standardTitleEn }}

{{$t('standardDetail.filePublishDate')}}：{{ detail.filePublishDate || '-' }} {{$t('standardDetail.publishDate')}}：{{ detail.publishDate || '-' }} {{$t('standardDetail.implementDate')}}：{{ detail.implementDate || '-' }} {{$t('standardDetail.abolishTime')}}：{{ detail.disabledDate || '-' }} {{$t('standardDetail.upcomingAbolishDate')}}：{{ detail.disabledDate }}

{{$t('standardDetail.belongOrg')}}：{{ detail.organName }} {{ file.tagName }}

{{ $t('standardDetail.adminPreviewCn') }}

{{ $t('standardDetail.adminPreviewEn') }}

{{ date }}

{{ getTimelineDisplayTitle(cell.item) }} 当前

{{ meta.label }}：{{ meta.value }}

{{$t('standardDetail.icsNo')}} {{ detail.icsl1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.ccsNo')}} {{ detail.ccss1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.nationalEconomy')}} {{ detail.ccsl1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.draftingUnit')}} {{ part.text }} -

{{$t('standardDetail.drafter')}} {{ drafterText }} -

{{$t('standardDetail.mainContent')}} {{ detail.mainContent || '-' }}

{{$t('standardDetail.scope')}} {{ detail.scope || '-' }}

{{$t('standardDetail.hasPatent')}} {{ detail.isPatentName || '-' }}