主要技术内容
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
宁夏六盘山牛肉 Ningxia liupanshan beef
指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。地理坐标为东经105°09′00″~106°58′00″、北纬35°15′00″~37°04′00″，土地总面积1.7万平方公里，涉及6县(区)80个乡（镇）。见附录A
3.2
大理石花纹 marbling
牛肉中脂肪沉积到肌纤维中的分布状态，呈大理石花纹状。
4 基本要求
4.1 外观品质特性
外观品质应符合表1的规定。
表1 外观品质特性基本要求
项目 技术要求
大理石花纹 大理石花纹较丰富、分布广
色泽 肌肉呈鲜红色、有光泽；脂肪为白色或微黄色
弹性 肌肉结构紧密，指按压后的凹陷立刻恢复
粘度 肌肉外表微湿润或微干有风干膜；不粘手
气味 具有牛肉的正常气味，无异味
杂质 无多余筋膜血污、骨渣、病变组织、淋巴结、皮毛或其他杂质
4.2 微生物限量
微生物限量应符合表2的规定。
表2 微生物限量
项目 指标
菌落总数(CFU/g) ≤4×106
大肠菌群（CFU/g） ≤400
沙门氏菌(CFU/g) 不得检出
金黄色葡萄球菌(CFU/g) ≤1000
单核细胞增生李斯特氏菌(CFU/g) 不得检出
致泻大肠埃希氏菌(CFU/g) 不得检出
4.3 营养品质特性评价
营养品质特性评价应符合表3的规定。
表3 营养品质特性评价要求
评价项目 评价指标
普通 良好 优等
氨基酸（g/100g） ＜18.5 18.5～20.0 ＞20.0
蛋白质（g/100g） ＜20.0 20～21.5 ＞21.5
锌（mg/kg） ＜0.470 0.470～0.600 ＞0.600
铁（mg/kg） ＜0.220 0.220～0.250 ＞0.250
硒（mg/kg） ＜0.075 0.075～0.100 ＞0.100
油酸（C18:1n9c）占总脂肪酸比例（%） ＜40.0 40.0～44.0 ＞44.0
4.4 评价等级判定
宁夏六盘山牛肉应符合外观品质特性和微生物限量基本要求，并按表3营养品质特性评价技术指标进行评价定级，划分为普通、良好、优等三个等级。
5 检验方法
5.1 大理石花纹测定按照NY/T 676规定的方法执行。
5.2 色泽、弹性、粘度、气味、杂质测定按照GB/T 17238规定的方法执行。
5.3 菌落总数测定按照GB 4789.2规定的方法执行。
5.4 大肠菌群测定按照GB 4789.3规定的方法执行。
5.5 致病菌测定按照GB 29921规定的方法执行。
5.6 氨基酸含量测定按照GB 5009.124规定的方法执行。
5.7 蛋白质含量测定按照GB 5009.5规定的方法执行。
5.8 锌含量测定按照GB 5009.14或GB 5009.268规定的方法执行。
5.9 铁含量测定按照GB 5009.90或GB 5009.268规定的方法执行。
5.10 硒含量测定按照GB 5009.93或GB 5009.268规定的方法执行。
5.11 油酸（C18:1n9c）和脂肪酸含量测定按照GB 5009.168规定的方法执行。
6 检验规则
6.1 组批
以同一产地、同一品种、同一班次生产的产品为一批次。
6.2 抽样
按照GB/T 17238的规定执行。
6.3 检验判定
6.3.1 外观品质特性和营养品质特性应符合本文件规定的检验要求，依据评价指标进行评价定级。
6.3.2 卫生安全检验结果应全部符合本文件要求，若经检验有一项或一项以上指标不符合本文件要求时，可加倍抽样复检，复检后仍有一项或一项以上指标不符合本文件规定，则判定为不合格产品。
7 标志、包装、贮存、运输
7.1 标志
7.1.1 内包装标志应符合GB 7718的规定，外包装标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。
7.1.2 包装最小单元应贴注相应的评价等级标识，见附录B。
7.2 包装
应符合NY/T 3383的规定。
7.3 贮存
鲜牛肉在0 ℃～4 ℃贮存，冻牛肉在-18 ℃贮存，库温24小时升降幅度不超过±1 ℃。
7.4 运输
按照GB 20799的规定执行。
适用范围
本文件规定了宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范的术语和定义、基本要求、检验方法、检验规则和标志、包装、贮存、运输。
本文件适用于宁夏六盘山牛肉的特征品质评价。
是否包含专利
否
