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ICS67

团体标准

T/TAFDPR 016—2017

泰山民俗孝道宴精品菜制作规范

2017-10-23发布2017-10-21实施

泰安市饭店烹饪协会发布

现行 T/TAFDPR 016—2017

泰山民俗孝道宴精品菜制作规范

公布日期：2017-10-23 发布日期：2017-10-21 实施日期：2017-10-21

所属团体：泰安市饭店烹饪协会

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位山东鲁菜根餐饮管理有限公司

起草人马洪王传峰曹建峰訾胜军

范围

主要技术内容范围本标准规定了泰山民俗孝道宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山民俗孝道宴精品菜的制作。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2707 鲜、冻畜肉卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） NY/T1193 姜 NY/T5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 DB31/T253.2 安全卫生优质猪肉标准 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1泰山民俗孝道宴 3.2蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。 3.3炸将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。 3.4烧将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。 3.5煮是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。 3.6煎以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。 3.7炒是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。 3.8焯水就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。 3.9勾芡就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。 4.10调味简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。 4 孝道宴主要菜品 4.1黄前酱鸡； 4.2勾魂巧媳妇； 4.3鱼羊鲜； 4.4泰山喜馍馍之寿桃； 4.5赤鳞鱼拼豆腐丸子； 4.6大席硬菜； 4.7汶上芦花鸡； 4.8老火笋片； 4.9庙会小煎包； 4.10老城黑花生； 4.11莱芜黑猪肉； 4.12板栗炖当腰； 4.13长寿面。

适用范围

是否包含专利否

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