主要技术内容
3.1红烧河豚
以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽棕红、肉质细腻、口感鲜甜、
香气浓郁的特点。
4原辅材料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g
4.1.2配料
秧草5g、枸杞1g。
4.1.3调料
葱10g、姜5g、蒜5g、生大豆油35g、黄酒15g、老抽2g、生抽10g、耗油5g、盐适量、蒸鱼豉油2g、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1000g。
4.2要求
4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜）
GB/T 27520-2011 暗纹东方鲀
4.2.2葱
NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜
4.2.3姜
NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜
4.2.4蒜
NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜
4.2.5生大豆油
GB/T 1535-2017 大豆油
4.2.6黄酒
GB/T 13662-2018 黄酒
4.2.7老抽
GB/TI8I86-2000 酿造酱油
4.2.8生抽
GB/TI8I86-2000 酿造酱油
4.2.9耗油
GB/T 21999-2008 耗油
4.2.10 盐
GB 5461-2000 食用盐
4.2.11 蒸鱼豉油
GB/TI8I86-2000 酿造酱油
4.2.12 冰糖
GB/T 35883-2018 冰糖
4.2.13 鸡粉
GB 2760-2014 鸡粉
4.2.14 纯净水
GB 17324-2003 桶装纯净水
5器具及环境
5.1制作环境
专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。
5.2制作专用工具
制作工作台、天然气灶台、水台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。
6制作工艺
6.1清洗河豚
将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。
6.2 主料检查
仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。
6.3 灶台预热
锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。
6.4 热锅操作
开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱姜蒜进行煸炒1分钟至2分钟成金黄色后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入黄酒、热水，大火烹饪3分钟至4分钟出奶白色后转小火，然后放入生抽、老抽、盐、蒸鱼豉油、鸡粉、冰糖、耗油（放入顺序不分先后）进行熬制25分钟，再放入鱼皮熬制5分钟收汁即可出锅。
7装盘
7.1 盛装器皿
陶瓷明炉或其它保温类器皿
7.2 盛装方法
整条鱼放入明炉上盘中，鱼皮朝上,浇汁。
7.3装饰配菜
放入秧草、枸杞，整齐美观放入上盘中。
8质量要求
8.1色泽
呈棕红色，色泽明亮。
8.2气味
鱼香浓郁。
8.3质地
味道鲜美，肉质肥嫩，汁水浓醇。
适用范围
本标准规定了红烧河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食用方式及质量要求。
是否包含专利
否
