主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：整块猪五花肉 6 kg、净芋头 2.5 kg。
4.1.2 辅料：南乳 8 块、姜 100 g、葱 100 g、蒜末 50 g。
4.1.3 调料：味精 30 g、白糖 150 g、老抽 30 g、生粉 25 g、南乳汁 50 g、食用油 3000 mL(耗 200 mL)。
4.2 要求
将南乳块用刀压烂至无颗粒，候用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。
5.2 锅具：宜用Φ 32 cm 炒锅及配套工具、皮针。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 316—2025
6.1 准备工作
6.1.1 先把整块猪五花肉放入沸水中中火煮至断生定型后捞出，用皮针在猪皮上均匀扎上孔，抹干，
趁热在猪皮上均匀抹上老抽待用。
6.1.2 把芋头切成长 5 cm×宽 3 cm×厚 1 cm 的方形块，用 160 ℃热油炸熟后捞起，洗净沥干待用。
6.2 烹调
6.2.1 热锅下油，大火加热至油温 200 ℃时，将猪肉整块下锅，炸至表皮呈绉纱状后捞出沥油后，将
炸好的整肉用刀修整边缘后，切成长 5 cm×厚 1 cm 长方块。
6.2.2 把南乳汁过滤，加入南乳块和姜葱、白糖、味精、生粉将切好的肉块拌匀腌制，倒入盆中，用
中火蒸约 30 min，入味上色后盛起候用。
6.2.3 把猪肉 10 片和芋 10 片间隔排列盛入扣碗中（可做 10 份）放进蒸笼蒸 30 min 左右，取出。
6.2.4 滤出原汤，翻扣入深底碗盘中，将原汤下锅，加入蒜末轻炒，用湿生粉勾芡淋上即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用Φ33 cm（10吋）深底圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型精致，芋肉相间。
8.2 色泽
色泽红亮。
8.3 香味
南乳香。
8.4 口味
咸香。
8.5 质感
肉香软烂，芋头松糯。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 南乳扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 南乳扣肉。
是否包含专利
否
