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ICS67

团体标准

T/WRSPCYHY 002—2020

万荣名吃荣河凉粉饸饹制作技术规范

2020-06-30发布2020-07-28实施

万荣食品餐饮行业协会发布

现行 T/WRSPCYHY 002—2020

万荣名吃荣河凉粉饸饹制作技术规范

公布日期：2020-06-30 发布日期：2020-06-28 实施日期：2020-07-28

所属团体：万荣食品餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.040 食品综合

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H629 其他餐饮业 -> H6291 小吃服务

研制信息

起草单位万荣食品餐饮行业协会万荣荣河三邦羊肉馆

起草人赵　凤柴安民柴安邦柴　超

范围

主要技术内容 5.1　凉粉制作 5.1.1　原料豌豆淀粉、生活饮用水，比例为1︰4 5.1.2　化粉豌豆淀粉加入容器中，将水逐步加入，边加水边搅拌至淀粉完全化开，搅拌成均匀的粉面糊。 5.1.3　煮粉锅中加水适量，加热至80℃左右，将化好的粉面糊逐步加入锅内，边加入边向一个方向不停搅拌以防糊锅，至粉汤由白变为半透明成熟，盛入扩口容器中。 5.1.4　制粉坨盛入扩口容器中的成熟粉汤自然晾凉凝结，轻晃容器使四周与容器壁分类，倾倒容器倒出凝结的粉坨。 5.2　饸饹制作 5.2.1　原料高筋小麦粉、荞麦面，比例为6︰4 5.2.2　辅料鲜鸡蛋适量，去黄留清。 5.2.3　和面高筋小麦粉、荞麦面共同加入容器中，加入适量鸡蛋清，加入温水（35℃-40℃）适量，先拌成面絮，再反复揣揉至面团均匀光滑。 5.2.4　醒面和好的面团盖严静置30min左右，使面团更加均匀筋道。 5.2.5　制剂子醒好的面团搓制成长约20cm、直径约10cm的剂子刷油码齐备用。 5.2.6　压制将饸饹床架在沸水锅上，将剂子放入漏桶中，压下活塞杠杆，将剂子挤压成饸饹到锅中，煮熟捞入盘中。 5.2.7　拌油捞入盘中的饸饹，加入适量熟油拌匀晾凉备用。 6　食用方法 6.1　传统调味品食用盐、小米醋、蒜泥、芥末、辣椒油 6.2　抓取饸饹适量，用粉挠在粉坨上刮取粉条适量放在饸饹上，调味品依口味添加食用。

适用范围

是否包含专利否

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