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ICS67

团体标准

T/QLY 027—2021

传统黔菜豆豉回锅肉烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 027—2021

传统黔菜豆豉回锅肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of boiled pork slices fried with fermented soy beans——The traditional Guizhou cuisine

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵州酒店集团有限公司·贵州饭店国家级·省级秦立学技能大师工作室省级孙俊革劳模工作室贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）贵州黔厨实业（集团）有限公司绥阳县黔厨职业技术学校贵州圭鑫酒店管理有限公司黔西南州饭店餐饮协会贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊胡文柱刘黔勋杨　波秦立学孙俊革付立刚李永峰梁建勇丁　振洪　钢徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝钱　鹰张智勇张乃恒张建强龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山郭茂江欧　洁陈克芬何　花邓　一樊　嘉吴泽汶俸千惠胡　林王德璨徐启运樊筑川雁　飞宋伟奇吴笃琴黎　力李兴文罗洪士杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　带皮猪坐臀肉200g。 4.1.2　熟糍粑辣椒40g。 4.1.3　贵州干豆豉15g。 4.2　调味料 4.2.1　盐1g，应符合GB 2721的规定 4.2.2　白糖2g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.3　酱油12ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.4　鲜汤30ml。 4.3　料头 4.3.1　姜片10g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜片10g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　蒜苗20g。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片。 6.1.2　蒜苗洗净，切成马耳朵形的段。 6.2　加工炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。 7.2　盛装方法亮油起锅装入盘内。 8　感官要求 8.1　色泽油汁红亮，增进食欲。 8.2　香味干香滋润，香味浓郁。 8.3　口味咸鲜香辣，家常味浓。 8.4　质感质地糯软，佐饭佳肴。 9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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