主要技术内容
美味河东 运城羊肉泡制作技术规范
1 范围
本文件规定了运城羊肉泡制作的术语和定义、原料要求，分别对制作工作艺、设备与工具、质量要
求、成品特点和最佳食用时间进行了规范。
本文件适用于以中条山境域繁养羊的羊肉为原料制作的羊肉泡。（其它羊肉泡可参考执行）。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 5461 食品安全国家标准普通食盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 16869 畜（禽)血制品
GB/T 23587 粉条
GB/T 30382 辣椒面
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
运城羊肉泡
运城羊肉泡以中条山境域繁养羊的羊肉、羊骨为主要材料，加入山泉水旺火熬制成鲜羊汤，配以羊
血、豆腐、红薯粉条制作成汤鲜肉香的羊肉泡，食用时可佐以千层饼或麻花。
4 食材要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肉，羊棒骨，羊油。
4.1.2 副料：羊血，豆腐，红薯粉条，生活饮用水。
T/YCCZ 006—2024
4.1.3 调料：食用盐，味精，花椒，大葱、香菜。
4.2 质量要求
4.2.1 羊肉、羊棒骨、羊油应符合 GB 2707 的规定
4.2.2 水应符合 GB 5749 的规定
4.2.3 食盐应符合 GB 5461 的规定
4.2.4 花椒应符合 GB/T30391 的规定
4.2.5 味精应符合 GB/T8967 的规定
4.2.6 葱、姜、香菜等应符合 NY/T744 的规定
4.2.7 豆腐应符合 GB2712 的规定
4.2.8 红薯粉条应符合 GB/T23587 的规定
4.2.9 羊血应符合 GB/T16869 的规定
4.2.10 辣椒面应符合 GB/T30382 的规定
5 制作工艺
5.1 前期准备
5.1.1 准备主料
羊肉10kg、羊棒骨15kg、水30kg、羊血50g、羊油1.5kg、豆腐80g、红薯粉条20g。
5.1.2 准备调料
食用盐、味精、花椒面，大葱、香菜、辣椒面。
5.2 制作工艺
5.2.1 熬汤
将羊肉 、羊棒骨、羊油用清水浸泡，冲洗净血污备用。锅内加入生活饮用水，下入洗净的羊肉、
羊棒骨旺火烧开，撇净浮沫，放入羊油，中大火熬制成汤汁浓稠、色泽乳白时备用。
5.2.2 切配
5.2.2.1 单碗用料
将煮好的羊肉（肥3瘦7，50g）切成3mm左右薄片备用，将豆腐（80g）、羊血（50g）切成8mm左右
方形条备用，红薯粉条（20g）用温水发泡备用，羊油辣椒20g、盐7g、花椒面1g、味精3g，葱花30g、
香菜20g、羊汤500g。
5.2.3 羊油辣椒
将羊板油切成小丁入锅加水提炼制成熟油，捞出油渣，温度至80度，放入辣椒面小火熬制不断搅拌
至色泽红亮、香味飘出即可。
5.2.4 装碗
2
T/YCCZ 006—2024
3
将备好豆腐、羊血、红薯粉条装入青花大碗底，放入羊肉片，依次调入盐、味精、花椒面，撒上葱
花、香菜舀上熬好的鲜羊汤即可。可根据个人口味酌情加入羊油辣椒、香菜，佐以千层饼或麻花食用。
6 成品特点
原汁原味，汤鲜肉香。
7 成品质量要求
7.1 感官要求
7.1.1 色泽：乳白。
7.1.2 香味：鲜香。
7.1.3 口味：鲜、咸、麻、微辣。
8 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
9 最佳食用时间
从成品出锅到食用，时间不超过10min为宜
适用范围
本文件规定了运城羊肉泡制作的术语和定义、原料要求，分别对制作工作艺、设备与工具、质量要
求、成品特点和最佳食用时间进行了规范。
本文件适用于以中条山境域繁养羊的羊肉为原料制作的羊肉泡。（其它羊肉泡可参考执行）
是否包含专利
否
