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ICS01

团体标准

T/GDMZCX 039—2020

客家风味点心忆子粄制作工艺规范

2022-01-10发布2020-12-25实施

梅州市餐饮行业协会发布

现行 T/GDMZCX 039—2020

客家风味点心忆子粄制作工艺规范

公布日期：2022-01-10 发布日期：2020-11-25 实施日期：2020-12-25

所属团体：梅州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位梅州市餐饮行业协会中国客家菜研发培训基地陈钢文技能大师工作室梅州市金苑餐饮管理有限公司梅州市大埔小吃文化城

起草人陈钢文谢荣欢黄俊鹏罗瑞丹

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　坯皮原料糯米粉500克，粘米粉150克，开水约250克。 4.1.2　馅料五花肉250克，豆腐干80克，干香菇50克，蒜蓉10克，花生油10克，精盐4克，鱼露6克，胡椒粉3克，味精2克。 4.2　要求 4.2.1　原料应分别符合GB2716、GB2762、GB2763、GB 13104、GB20799、GB/T317、GB/T5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126、GB/T22106、GB/T29343、GB/T38581的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3　粄要包成圆柱状，竹叶要尽量包紧，防止蒸的时候叶子掉出。 5　制作工艺 5.1　制作坯皮将糯米粉加入开水揉搓至软韧光滑，再分别揉成小团，撒上适量的粘米粉，擀成粄皮（坯皮）备用。 5.2　制作馅料 5.2.1　把五花肉、豆腐干、香菇（泡发后）切丁备用。 5.2.2　锅内放入少量油，先后加入蒜蓉、香菇、豆腐干、瘦肉等炒熟后加入精盐、鱼露、胡椒粉、味精调味即可做成馅料。 5.3　成型取一块粄皮，压扁，把馅料放入粄皮内，包成圆柱体形状，再用干净的竹叶或蕉叶涂上油把粄坯包好。 5.4　成熟将成型的粄坯放进蒸笼里，猛火蒸18-22分钟即可。 6　质量要求 6.1　色泽色泽洁白透亮 6.2　香味香味浓郁清爽。 6.3　口味味咸香，馅料味道浓香，蕉叶味清爽。 6.4　形态质感软糯弹牙。 7　最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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