主要技术内容
3 术语和定义
3.1 环县羊羔肉
在环县境内的独特自然地理环境条件下自然放牧或舍饲选育的4月龄至一周岁的黑山羊、白山羊、滩羊、湖羊为原料，经检疫合格、屠宰、 加工等形成的鲜羊羔肉或冷冻羊羔肉。
4 技术要求
4.1 自然环境
环县羊羔肉产区为陇东黄土高原丘陵沟壑区，海拔1300米，年平均气温9.2℃，无霜期200天，日照时间2600小时，常年平均降水量300mm左右。土壤以黄土性土壤为主，土壤pH值6～8。植被为干旱盐碱及荒漠草原植被，地椒、麻黄等天然牧草种类较多。
4.2 原料要求
4.2.1 品种
出生、屠宰加工在环县境内的黑山羊、白山羊、滩羊、湖羊，并经检疫合格的羔羊，活体重8kg～20kg。
4.2.2 饲养方式
放牧或舍饲。
4.2.3 饲草饲料
饲草为天然牧草、人工种植饲草和农作物秸秆等，饲料以黑豆、玉米、苦荞、荞麦、紫花苜蓿等作物秸秆为主。
4.3 屠宰要求
屠宰加工按 GB/T 9961相关规定执行。
5 质量要求
5.1 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标
项目 鲜羊羔肉 冻羊羔肉
色泽 肌肉色泽鲜红或有光泽；脂肪呈乳白色 肌肉有光泽，色鲜艳；脂肪呈乳白色，无肉眼可见的霉点
弹性（组织状态） 肌纤维致密，坚实，有弹性，指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感，肌纤维韧性强
粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表微干或有风干膜，或湿润不粘手
滋味、气味 具有新鲜羊肉正常气味 具有羊肉正常气味，无异味
杂质 无肉眼可见外来杂质 无肉眼可见外来杂质
煮沸后肉汤 煮沸后肉汤透明澄清，气味香，脂肪团聚于液面，肉质口感鲜嫩，易于嚼烂 煮沸后肉汤透明澄清，气味香，脂肪团聚于液面，肉质口感鲜嫩，易于嚼烂，无异味
5.2 理化指标
常规理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 鲜、冻羊羔肉
水分，% ≤68
蛋白质,g/100g ≥14.0
脂肪，% 8.0~16.0
挥发性盐基氮，mg/100g ≤15
膻味物质（以癸酸计），g/100g
0.01~0.05
5.3 氨基酸指标
氨基酸指标应符合表3规定。
表3 氨基酸指标
项 目 鲜、冻羊羔肉
谷氨酸，g/100g
≥2.3
天冬氨酸，g/100g
≥1.4
蛋氨酸，g/100g
≥0.3
赖氨酸，g/100g
≥1.2
精氨酸，g/100g
≥1.0
组氨酸，g/100g
≥0.4
亮氨酸，g/100g
≥1.0
异亮氨酸，g/100g
≥0.6
苯丙氨酸，g/100g
≥0.6
缬氨酸，g/100g
≥0.7
5.4 卫生指标
5.4.1 污染物限量
应符合GB 2762的要求。
5.4.2 兽药残留限量
应符合GB 31650的要求。
5.4.3 农药残留限量
应符合GB 2763的要求。
5.4.4 微生物指标
应符合GB/T 9961的要求。
5.5 净含量
散装产品以实际称重为准。包装产品以产品标签或外包装标注为准，定量包装产品净含量偏差应符合JJF 1070的规定。
6 检验方法
6.1感官指标检验
6.1.1 色泽、组织状态、弹性、粘度
将样品放于洁净的白色瓷盘上，在自然光下用肉眼观测样品的色泽、组织状态，并用手触检查样品
的弹性、粘度。
6.1.2 气味
用鼻嗅检验气味，不允许有异味。
6.1.3 煮沸后肉汤
称取 20g绞碎的试样，置于 200mL 烧杯中，加 100mL 水，用表面皿盖上加热 50℃～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸 20min～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。
6.1.4 杂质
用肉眼观测可见杂质。
6.2理化指标检验
6.2.1 水分：按照GB 18394的规定执行。
6.2.2 脂肪：按GB 5009.6的规定执行。
6.2.3 蛋白质：按照GB 5009.5的规定执行。
6.2.4 挥发性盐基氮：按照GB 5009.228的规定执行。
6.2.5 膻味物质（以癸酸计）：按照GB 5009.168的规定执行。
6.2.6 氨基酸指标检测：按照GB 5009.124的规定执行。
6.3 卫生指标检验
污染物限量、农药残最大留量、兽药残留限量和微生物指标分别按 GB 2762、GB 2763 和 GB 31650 规定的相应检验方法和标准执行。
6.4 净含量检验
按JJF 1070规定的方法检验。
7 检验规则
7.1 组批规则
同一品种、同一产地、同一饲养管理条件、同一出栏、同一生产加工单位、同一等级、同一包装的产品作为一个检验批次。
7.2 抽样方法
按照 GB/T 9961 的规定执行。
7.3 检验分类
检验分为出厂检验和型式检验。
7.3.1 出厂检验
7.3.1.1 每批产品进行出厂检验。
7.3.1.2 出厂检验项目为感官指标、净含量（定量包装产品）、挥发性盐基氮、标签。
7.3.2 型式检验
7.3.2.1 型式检验每年至少进行一次，有下列情况之一的应进行型式检验：
a) 屠宰加工环境发生重大变化的；
b) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异的；
c) 国家质量监督机构或行业主管部门提出进行型式检验要求的。
7.3.2.2 型式检验项目为本标准质量要求规定的所有项目。
7.3.3 判定规则
检验项目结果全部符合本标准，判为合格品。若有一项或一项以上指标不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果仍有一项或一项以上指标不符合本标准要求时，则判该批次产品为不合格品。
8 标识、包装、贮存和运输
8.1 标识
8.1.1 销售包装产品标签应符合 GB 7718 规定。
8.1.2 运输包装上的图形标志应符合 GB/T 191 和 GB/T 6388 规定。
8.2 包装
8.2.1 包装材料应干燥、无异味、符合食品卫生规定。
8.2.2 内包装材料应符合 GB 4806.7 和 GB/T 4456的规定。
8.3 贮存
8.3.1 冷却羊羔肉应吊挂于相对湿度 75%～85%，温度 0℃～4℃的冷却间，肉体之间距离保持 3cm～5cm。
8.3.2 冻羊羔肉应吊挂或码放在相对湿度 95%以上，温度-18℃以下的冷冻间，冷冻间温度昼夜升降幅度不得超过 1℃。
8.3.3 贮存间应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜，符合国家有关卫生要求，库内有
防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
8.3.4 贮存间内不应存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
8.4 运输
生鲜肉、冷却肉、冷冻肉运输应按照GB 28640、GB 20977的规定执行。
适用范围
本标准适用于甘肃省环县境内经过屠宰加工，检验检疫的鲜冻羊羔肉。
是否包含专利
否
