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ICS01

团体标准

T/GDMZCX 042—2020

客家风味点心味酵粄制作工艺规范

2022-01-10发布2020-12-25实施

梅州市餐饮行业协会发布

现行 T/GDMZCX 042—2020

客家风味点心味酵粄制作工艺规范

公布日期：2022-01-10 发布日期：2020-11-25 实施日期：2020-12-25

所属团体：梅州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位梅州市餐饮行业协会中国客家菜研发培训基地陈钢文技能大师工作室梅州市金苑餐饮管理有限公司梅州市大埔小吃文化城

起草人陈钢文谢荣欢黄俊鹏罗瑞丹

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　粄团原料粘米粉250克，冷水250克，开水250克，枧水约3克。 4.1.2　辅料红味：水250克，红糖100克，白砂糖50克，蒜头10克，酱油适量。 4.2　要求 4.2.1　原料应分别符合GB2717、GB2762、GB2763、GB13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3　小碗尽量选择浅碗，深碗不易成熟。 4.2.4　搅拌粉浆的时候可以多搅拌几下，蒸出来的口感更有弹性。 5　制作工艺 5.1　先把冷水加入粘米粉中，搅拌均匀后加入枧水，此时粉浆较浓稠。 5.2　用开水保持一定的高度冲入粉浆中，并用筷子迅速搅拌均匀。 5.3　把用开水冲好的粉浆倒入小碗中。 5.4　蒸锅内烧开水后，用旺火蒸10分钟，再中火蒸20分钟，至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。 5.5　把红味淋在味酵粄上即可食用。 5.6　红味的制作：蒜头爆香后加入水，再放入红糖、白砂糖和适量酱油，小火慢慢熬煮，煮至很稠的时候，锅铲盛起倒下有一条线，红味就好了，把红味滤到容器里，去掉蒜头，凉了以后密封即可。 6　质量要求 6.1　色泽色泽洁白透亮 6.2　香味香味清新，红糖香气浓郁。 6.3　口味甜香。 6.4　形态质感软韧弹牙爽口。 7　最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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