主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料：咸鲑（咸鱿鱼仔）100 g、水豆腐 250 g。
4.2 辅料：五花肉末 100 g、净油菜心 120 g、红辣椒 10 g、葱 10 g、鸡蛋清 15 g。
4.3 调料：味精 3 g、胡椒粉 1 g、香麻油 3 g、鱼露 3 mL、干生粉 30 g、上汤 150 mL、花生油 15 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 油菜心择洗干净，葱洗净切成葱花，红辣椒洗净切成末待用。
6.1.2 刮去咸鲑表面的膜和多余的盐花，先切成丝后剁成末盛入碗中，加入五花肉末、红辣椒末、鸡
蛋清，并调入适量味精、胡椒粉、干生粉，搅拌均匀成肉料待用。
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T/CZSPTXH 300—2024
6.1.3 水豆腐切成 5 cm×5 cm 的块状，摆入盘中撒上干生粉，在豆腐表面铺上肉料待用。
6.2 烹调
6.2.1 将咸鲑豆腐放入蒸笼中火炊 10 min 至熟，取出倒出原汤待用。
6.2.2 热锅下水，煮沸后加入油菜心，焯水至熟，捞出沥干水分后，围在豆腐四周。
6.2.3 热锅倒入原汤，调入适量上汤、鱼露、香麻油、胡椒粉，并调校味道，用生粉水勾芡后，加入
包尾油，将汤汁淋于菜肴上，撒上葱花即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋深底圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整
8.2 色泽
青白相间，色泽清亮。
8.3 香味
豆腐清香
8.4 口味
口味咸香。
8.5 质感
豆腐嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 豆腐炊咸鲑。
是否包含专利
否
