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ICS01

团体标准

T/LCX 019—2022

糟收牛肉制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 019—2022

糟收牛肉制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人吴治富王其跃代应林李智刚桑治均万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方牛里脊肉500g、熟菜油 500g、香油30g、清水 500g、老姜 20g、大葱50g、食盐3g、料酒 10g、白酒1g、糖色100g、醪糟汁150g、味精 1g、熟芝麻20g、八角一粒、三萘 1 粒、草果 1 粒、白酒30g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 牛肉宜选用育龄在一年以上，新鲜黄牛里脊或盖板肉。 4.2.3 酒入肴应选用本地醪糟汁，新鲜清澈，香味浓郁。 4.2.4 高粱酒选用泸州地区生产的小清香型白酒。 5 制作工艺流程 5.1 牛里脊肉洗净、横筋切成长 6cm、宽 4cm、厚 0.3cm 的片,用盐 2g、大葱叶、老姜片 5g、料酒 5g、白酒码味 1 小时。 5.2 锅置于旺火上，掺入冷水放入已码味的牛肉片烧沸，打去血污，焯水 1 分钟左右，捞出晾冷。 5.3 锅置于旺火上，将熟菜油 500g 烧至 150℃6 成油温，将汆后的牛肉片炸去部分水分捞出，待油温升至 5 成时，将牛肉片复炸至浅棕色捞出。 5.4 烹制装盘。锅置于中火上，放入熟菜油 100g 烧至 130℃左右即 4-5 成油温，放入葱段、姜片、炒香掺入沸水、料酒、八角、三萘、草果、食盐调味，将牛肉片放入烧沸后移至微火加入醪糟汁，少许糖色，慢慢地收 30 分钟直至牛肉片酥软，再烹入醪糟汁改用中火收汁亮油后，将锅端离火口，拣去姜片、大葱、八角、三萘、草果不用，放入味精、香油再置于火上翻匀装盘，亮油一线，撒上熟芝麻即成。 6 感官及味感棕色发亮、咸鲜微甜、酥软化渣，糟香浓郁。 7 味型糟香味型

适用范围

是否包含专利否

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