主要技术内容
原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：光鸭 1 只约 750 g、火腿皮 25 g、火腿 10 g、葱白 20 g、笋花 2 片、咸柠檬 25 g、鲜柠
檬 2 片约 20 g、排骨 250 g、上汤 1500 mL。
4.1.2 调味料：精盐 5 g、味精 7.5 g。
4.2 要求
咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 217—2022
2
将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边，
加入火腿皮、精盐、上汤。
6.2 烹调
6.2.1 将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖 50 min 至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿
皮不用。
6.2.2 把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去 4 柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再
放进蒸笼用中火蒸 10 min 取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋汤窝。
8 质量要求
8.1 色泽
肉色褚红，白黄相间。
8.2 香味
柠香浓郁。
8.3 口味
咸酸开胃。
8.4 质感
肉质软烂。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 柠檬炖鸭
是否包含专利
否
