主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料：土豆 120 g、地瓜粉 20 g、糯米粉 20 g、中筋面粉 20 g、水 50 mL。
4.2 辅料：莲蓉 50 g、红辣椒 5 g、湿香菇 5 g、芹菜梗 5 g。
4.3 调料：精盐 3 g、生粉 5 g、调和油 10mL、芝麻油 2 mL。
5 烹饪器具
5.1 炊具：宜选用多层蒸笼，炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，削皮刀，筷子。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 先将土豆洗净去皮切片放蒸笼大约 8 min~10 min 至熟透，备用。
6.1.2 香菇、红辣椒切丝，芹菜梗切 3.5 cm 的段。
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T/CZSPTXH 285—2024
6.1.3 将莲蓉馅均分成每颗 5 g，搓圆。
6.2 烹调
6.2.1 将蒸熟的土豆 90 g，加入地瓜粉 20 g，糯米粉 20 g，清水 25 mL，调和油 5 mL，精盐 2 g，搅拌
均匀，搓揉成面团，静置 10 min，待用。
6.2.2 把面团分成每颗 15 g 的皮，搓圆后将皮压成薄圆形直径约 5 cm，包上莲蓉馅，依次搓成椭圆。
6.2.3 起锅下油，油温中火升至 150 ℃时，将包好的成品放入炸至金黄捞起即可。
6.2.4 净锅加入调和油 5 mL，下入香菇丝小火爆香后，依次加入芹菜梗、红辣椒丝，加入 25 mL 水，
调入精盐 1 g 后，放入素鸽蛋炆 1 min，加入生粉水勾芡，再加入芝麻油 2 mL,推炒均匀后，装盘即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 香味
清香
8.4 口味
芬香清甜。
8.5 质感
松香软糯。
9 最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 素鸽蛋。
是否包含专利
否
